優質系／打破光環成為靈魂 RAW二星主廚黃以倫Alain

下午3點，午餐餐期進入尾聲，剛結束戰役般的巔峰出餐期，黃以倫仍不敢鬆懈，站在出餐口端視著餐單與文件，餘光不忘繼續觀察視線範圍內的客人。「有桌客人說想和主廚拍個照。」一聽外場人員告知，黃以倫便整整圍裙與襯衫，步出廚房。從內場的繁瑣轉換至外場的從容，在RAW的這5年，黃以倫總是在這樣的兩極裡，繃緊神經。

不畏江振誠光環 親手摘下二星

談到RAW，多數人想到的仍是主廚江振誠。但其實多年來，執行的第一線上，黃以倫一直是靈魂之一。去年秋季，從食材挖掘、菜單發想到現場執行的一條龍作業，更開始由他主掌。儘管江振誠仍握有對菜色的最終決定權，但今年4月，在黃以倫為RAW摘下二星後，他證明了自己不再只是光環下的一員，而是足以接受喝采的主角。

「我其實沒有把Chef André（江振誠）的光環當作是個壓力，我當然知道客人看到他的名字會有某種期待，但我就要有能力去達到或超出他們的期待。」老闆名氣，可以視為揮不去的陰影，也能看作是激發自己的助力。好勝的獅子座男人，選擇的自然是後者。

總是無意識搓弄著手，黃以倫看得出始終處在不安裡，在完美之前感到焦慮，是伴隨他的日常。

日日從上午8時工作至凌晨2時，餐期以外，黃以倫腦子裡轉的盡是下一季菜單。「我會隨時讓自己保持在即將要Present，或活動將要開始的狀態。」進廚房前，他甚至會在耳機裡循環播放斯巴達音樂，只為讓自己快速進入節奏。

腦子盡是工作 用創意安撫家人

每周一、二例休日，他少有癱在家裡當爛泥的光景，常常是一早便出門，北中南東走透透，走訪產地、探索食材，思考下一季的菜單。「怎麼把台灣才有的東西做到全世界都可以認識，是現階段對我來說最有趣的。像夏天大家喜歡用白蘆筍，那我就改用冬瓜，甚至芋頭，試著做出不一樣的創作。」

但對工作過度投入的態度，難免引來家人不滿。「最慘就是今年5月，那整個月我幾乎只休一天，媽媽生日和母親節都沒辦法陪她過，到晚上才想起來我連個簡訊都沒傳，她當然很不高興。」靈機一動的他，於是召集廚房人馬開起緊急會議。「我說，我們一天在這相處十幾個小時，跟家人也沒什麼兩樣了，所以家人的事情應該家人一起解決！」

抓起店內空白菜單，黃以倫邀大家一人一句對不起，寄給黃媽媽。談到這他忍不住露出羞澀笑容，「這是我想到唯一能做的了。」

不愛讀書的孩子 在廚房找到歸屬

這日，隨著他來到新竹。烈日下，梅干菜園聽解說、仙草店裡看製程，他不時捧著小本子，邊聽邊做筆記，像個用功的學生，很難想像兒時的他其實對念書毫無頭緒。「小時候沒辦法乖乖坐在那念書，但我爸媽都是讀書人，所以對我很頭痛。我是一直到小六開始煮飯給爺爺吃，才發現只有煮東西這件事會得到稱讚，慢慢愈做愈多，再看到一些美食相關的日劇，才確定我真的有興趣。」

從考進高雄餐飲學院，到靠自己的存款與毅力爭取至瑞典、法國習藝，黃以倫一直以穩紮穩打的苦行僧模式累積自己。「剛到法國時，因為沒薪水，只能用自己的積蓄，所以我非常小心地編列預算。連帶去的泡麵都寫好日期，日期到了才能打開吃，多吃了，隔天就要餓肚子。」

儘管過得捉襟見肘，但待在國外廚房的那段日子，卻是他最回味的時光。「那時雖然沒有薪水，但每天都過得非常開心，因為一直有新的東西可以學，不管是新食材、新技術。有的時候只是讓我多倒一杯水，我都會覺得今天好像比昨天又進步了一點點。那個成就感是每天這樣累積上來的。」

這段將自己歸零的學習，讓他2014年受江振誠之邀回台一塊籌備RAW時，迅速便能上手，從裝潢動線到廚房規劃，彼此激盪出了如今的樣貌。

享受高壓環境 耐心等待躍入天際

直至今日，黃以倫仍天天靠壓力鞭策自我。換菜單前夕，天天住公司是常態，「以前看RAW的設計圖看到有員工淋浴間，還想說誰會去用？結果最後用最多的是我。」但也因全心奉獻給工作，導致私下的他有些與生活脫節，不僅讀的書全是料理相關，甚至到前陣子才發現家裡原來要繳水電費，「我一度以為只有公司行號或餐廳要繳，報稅也是最近才學會，還被我爸念了一頓！」講到此，自己也不可置信地笑了。

半小時後，晚餐餐期又將開始，摸摸胸前始終掛著的夾子，黃以倫起身至廚房邊開餐前會。「其實對這行不是沒有懷疑過，尤其去年亞洲排名的數字沒有很好看，我也會想是不是我的問題，對自己有很多問號。今年拿到二星，算是稍微平衡一點，但壓力好像也變得更大了。」

20多人圍繞著他，圍裙此刻似如戰袍，當年不善讀書的孩子如今成了帶領大隊人馬衝鋒陷陣的主將。「做菜這件事，是我唯一會想專心做好的事，如果有一天，我能在自然的情況下就做到水準之上，我才會覺得自己真的成功了。」

他不諱言仍有想完成的夢，但他耐心等待，蹲穩了，才有機會憑己力躍上天際。夾上餐單、誦出菜名，屬於黃以倫的夜晚，於焉展開。

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