善變烏魚子吃法多添美味的可能性

2012-12-31 00:00 TVBS周刊林蔚秦

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隨著季節遷徙的不只是候鳥，乘著潮流而來的烏魚，吸收了日本沿岸洋流的養分一路南下之後游抵台灣，多半在冬至前後10天，懷著滿腹美味魚卵的烏魚就會漂洋過海而來，成為台灣西海岸漁民眼中的黑金。如此一年一會，讓烏魚也擁有「信魚」的美稱。

然而，近年來烏魚雖然守信如昔，但全球氣候異常與中國漁船的競捕，讓台灣漁民揚帆啟航卻只能換得滿心無奈歸來。減鹽食潮自成一格儘管野生烏魚的數量大減，其實烏魚與虱目魚同列台灣養殖漁業中歷史最久、經驗最多的魚種。過去普遍認為養殖烏魚子的品質不如野生烏魚子，但是經過七分風、三分日，加上十分用心的收、曬工序，除非是行家，否則要辨識眼前嘴裡這塊烏魚子究竟是來自台灣海峽或雲林漁塭可不簡單。

有一說是野生的烏魚在撈捕時會掙扎、血液因而湧向卵巢，使得烏魚子色澤較深；反之養殖者色澤較鮮黃、透明度高。其實現在製作養殖烏魚子時，多半會在捕撈上岸時隨即放血，而且容易在新鮮時即去除布於卵巢表面的細微血絲，而且熟程度也容易掌握在七至八分熟，因此更能夠減少變因，做出漁民口中顏色豔麗、光源下幾可透光的頂級「上子」。

在健康風潮之下，烏魚子滋味不再死鹹，減鹽的做法自成一派，也更能在香Ｑ不黏牙的綿密嚼感中品嘗出甘醇的鮮鹹味，不論油炸、香烤、酒煮，迷人的油香佐片蒜苗、白蘿蔔，永遠是台式筵席中最受歡迎的拼盤菜色。除了經典與傳統之外，在君品酒店的頤宮中餐廳與雲軒西餐廳，則由專業廚師的用心與巧手，呈現烏魚子更多元的質地與風味。

可中可西絕妙配角

在頤宮中餐廳中，中式烏魚子的套餐成了獅子頭裡提鮮的美味祕訣、以生菜包裹出清甜的滋味，副主廚梁社漢更豪氣地將烏魚子磨成粉，與鹹蛋黃炒成香潤迷人的醬料。

「台灣的烏魚子是很棒的。」來自香港的梁社漢說，香港頂級的烏魚子都來自台灣，雖然在粵菜中也多以冷盤呈現，但它的能耐可不僅至於此。經過熱油催化，切成丁的烏魚子讓獅子頭透出海味鮮香；在北菇、筍丁等脆口蔬菜之間，以濃香串起爽口滋味。為了凸顯甘鮮滋味，梁社漢認為，烏魚子宜搭配清淡的食材，因此筊白筍正是他眼中的絕佳組合。

至少200克很有誠意

中式套餐裡不像傳統台菜能看到大片的烏魚子，但一人份烏魚子用量卻有200克之多，足見誠意，但雲軒西餐廳的用量更多達1.5副，相當於250克以上。「一般烏魚子在西餐中多用於義大利麵，其實不論前菜、甜點，都能運用。」

餐飲部西廚房主廚王輔立說。原來，王輔立把烏魚子風乾之後打成顆粒適中的粉狀，再與松露鹽、檸檬皮等調出溫和、但有味的佐料。這樣特調佐料沾上水果入口清甜、撒上生魚片口感清鮮，甚至還可以做成蛋白餅，為烏魚子增添千變萬化的風貌。