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蔣介石、張愛玲私房料理 5月31日前可吃到

2016-05-11 02:40聯合報 記者邱雯敏

張愛玲筆下的荷香粉蒸肉、蔣介石獨鍾的獅子頭,和宋美齡愛吃的粽香賽熊掌,這些已故名人最愛的的民國精品菜色,現在在台北四七名人宴都吃得到。由餐飲顧問黃清標企畫,邀請南京勵志社中樓行政主廚游海跨海來台獻藝,推出「民初名人宴」,單點菜色120元起、套餐1080元起,即日起至5月31日限時開賣。

蔣總裁獅子頭。記者鄭超文/攝影

蔣總裁獅子頭。記者鄭超文/攝影

民初定義為1912年中華民國在南京建立,直到1949年撤退來台,當時定都南京,清代王宮大臣得得宮廷私廚流入民間,讓各路菜餚落戶南京,形成各邦好手交流的局面。

微風信義館47F天際薈推出「台北四七名人宴」,邀請客座主廚游海重現失傳70年的民...

微風信義館47F天際薈推出「台北四七名人宴」,邀請客座主廚游海重現失傳70年的民初精品菜色。記者鄭超文/攝影

來自南京的游海,所任職的勵志社,當初就是蔣介石所創,是他接待中外政要設宴所在。今年還未滿50歲的游海,雖然沒有經過當初的輝煌年代,但也接待過習近平、溫家寶等人,為了重現民初精品菜色風華,他積極耙梳史料,從《蔣中正總統侍從人員訪問紀錄》到張愛玲的著作,連厚厚的宋美齡傳記也讀遍了。

游海對於宋美齡印象最深刻的,是其注重養生的飲食方式,他指出,過去在南京的達官貴人,流行以烏飯樹葉作為天然染料,讓食物上色成為「黑官膳」。

美齡粽香賽熊掌。記者鄭超文/攝影

美齡粽香賽熊掌。記者鄭超文/攝影

南燭樹汁烏皮鴿與美齡粽香賽熊掌。記者鄭超文/攝影

南燭樹汁烏皮鴿與美齡粽香賽熊掌。記者鄭超文/攝影

復刻這種過去的飲食流行,游海說,先取南燭樹葉,攪打成汁後,將豬前蹄浸入13至15小時,取出後蒸熟,就會呈現黝黑晶亮的色澤,再燉煮4小時逼出油脂,原本貌不驚人的的豬蹄,竟然透出淡雅香氣,入口Q彈,膠質豐富而不肥膩,難怪遍嚐世界美食的宋美齡,也會獨鍾這一味。

「張愛玲的奶奶,是李鴻章的大女兒,是安徽人,因此張愛玲從小就常吃到奶奶做的粉蒸肉。」「蔣介石的故鄉來自奉化,當地盛產蛤蜊,所以他的清燉獅子頭裡,總要加上一兩枚蛤蜊增鮮。」談到菜色和名人的關係,黃清標信手捻來,原來三年前他也曾經在新加坡的金沙賭場大酒店演繹過這個時代的飲食。吃民國精品宴、聽名人逸事,過去先人的形象,似乎在舌尖上鮮活了起來。

蔗糖燻魚塊。記者鄭超文/攝影

蔗糖燻魚塊。記者鄭超文/攝影

鮮蝦四喜蒸餃。記者鄭超文/攝影

鮮蝦四喜蒸餃。記者鄭超文/攝影

張愛玲荷葉粉蒸肉。記者鄭超文/攝影

張愛玲荷葉粉蒸肉。記者鄭超文/攝影

蔣總裁獅子頭。記者鄭超文/攝影

蔣總裁獅子頭。記者鄭超文/攝影

南京鹹水鴨。記者鄭超文/攝影

南京鹹水鴨。記者鄭超文/攝影

蔗糖燻魚塊。記者鄭超文/攝影

蔗糖燻魚塊。記者鄭超文/攝影

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張愛玲

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