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寄醇厚於清新 台中米其林一星鹽之華冬季套餐華麗登場

2022-12-02 12:26聯合報 記者高婉珮/即時報導

如果這個冬天還有吃Fine Dining的預算,千萬不要錯過連續三年蟬聯米其林一星榮銜的鹽之華法式餐廳這一季所推出的冬季套餐。首位在米其林摘星的台籍法料女主廚黎俞君,本季以女性特有的敏銳感知與洗練的法料技法,將大家並不陌生的海膽、龍蝦、魚子醬、鴨肝、黑松露、干貝、乳鴿…等高級食材,以饕客意想不到的方式優雅呈現,不但大膽翻新經典,更寄醇厚於清新,展現出成熟迷人、又極度細膩優雅的法式奢華風味。這套全新冬季主廚精選品味套餐,即日起供應,每套5,880元+10%(不含餐酒搭配)。

開胃小點「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」。圖/鹽之華提供。

開胃小點「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」。圖/鹽之華提供。

除了菜品精彩,由今年甫獲《台北、台中、台南&高雄米其林指南》服務大獎肯定的經理暨侍酒師余佩凌(Pauline)所操刀的餐酒搭配,更是讓人一路拍案叫絕。余佩凌的餐酒搭,不但不落俗套,更不需要靠著高知名度的名酒來堆砌自信,而是原原本本地用風味來匹配,透過她對菜品與葡萄酒的仔細觀察及理解,創造出更具深度的美好平衡。如果前往用餐,建議一定要選餐酒搭,以得到更完整、更「3D」的風味體驗。

誰說Fine Dining只能用香檳開場?搭配開胃小點的義大利蘋果酒(Cider...

誰說Fine Dining只能用香檳開場?搭配開胃小點的義大利蘋果酒(Cider),洋溢蘋果、水梨、蜂蜜香氣,讓菜品更加深邃迷人。記者高婉珮/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

鹽之華的菜品,原本就不需要任何人來美言或吹捧,只要端上桌,從器皿、擺盤、色彩、食材、質地、結構到風味,全都自動會說話,每一道菜都是一個完整的故事。主廚黎俞君僅以法文「Trompe l'oeil」,為本季料理下了簡潔有力的精準註解:「『Trompe l'oeil』就是騙你的眼睛,把很基本的東西用不同方式製作呈現,使傳統經典變成新的樣子或味道。」

本次冬季菜單以「自製『筍』寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」開場,主廚將製作瑞可達起司(Ricotta Cheese)所需要的酸性元素——檸檬,改以「桂竹筍發酵汁液」取代,「夏季套餐使用很多桂竹筍製作醬汁,當夏天結束後,便透過發酵來延續食材保存,將台灣食材結合歐洲起司,帶來新穎風味。」在「筍」寇達起司之上,黎俞君堆疊上使用液態氮封存的哈密瓜與柿子,不但為這道開胃小點帶來清脆的口感,巧面地跟軟質起司拉出對比,也讓可愛小點一路飄著冷涼氣息上桌,仙氣十足。

「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」以大量海膽製成日式蒸蛋,搭配著添入芝麻與海苔賦味的香脆米舒芙蕾(Riz soufflé)一起吃,「米先煮過後再乾燥,接著再炸,必須精準掌握酥炸溫度和時間,才能讓每顆米舒芙蕾的中心為空心,同時帶來酥脆又輕盈的口感。」在濃郁綿密的海膽蒸蛋熱氣下,帶來酥脆的溫暖米香。

每一季都會出現在鹽之華菜單上的澎湖軟絲,這次以「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」的純透模樣上桌,成為法國甜點米布丁(Riz au lait)的玩味版。「將軟絲表層硬皮製成醬汁,醬汁加入馬斯卡彭起司拌勻後切碎,最後再與切成米粒狀的軟絲重新拌回,讓風味又回到軟絲之中。」

開胃小點「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」。圖/鹽之華提供。

開胃小點「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」。圖/鹽之華提供。

鮮甜甘美的軟絲,其風味在淋下色澤如冷空氣般清透的番茄澄清湯後,又再次得到提升。主廚黎俞君以最傳統的手工方式製作番茄澄清湯,無需透過任何機器,只要在番茄切碎後,精準控制重物壓製的時間與重量,即能讓番茄澄清湯除去色澤卻保留風味;讓點綴著氣泡水炸成輕盈小圓球的軟絲米粒,在番茄澄清湯的酸甜與香茅清香的引領下,展現意想不到的滋味凝縮與變化。

在冷前菜「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」中,黎俞君運用永續、不浪費理念,將整隻龍蝦解構、重組、再循環。將加拿大龍蝦頭爆油製成美乃滋,蝦殼熬煮成湯後再加米煮、炸成脆片,龍蝦清湯凍則為低溫蒸煮後的龍蝦肉妝點淨透鏡面效果,脆彈口感的龍蝦體現了海鮮原始鮮美,再搭配魚子醬、青蘋果片、蘆筍等打造的小花園,沈潛於酸奶之中的圓潤醇厚,凸顯了不同食材的風味融合,完整地串連起「玩味」與「回歸」主題。

冷前菜「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」。圖/鹽之華提供。

冷前菜「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」。圖/鹽之華提供。

外型像編織包的「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」完整肉派(Pâté),不但在造型上展現出鹽之華的頂級工藝,分切後的剖面更以燻製白鰻魚、鴨肝等華麗食材,延續迷人脂香。端上桌後,帶有濕潤口感的酥香派皮,圍繞著內餡所帶來的油潤、細綿、爽口,在口中交織成滿滿的驚喜與寵溺。

外型像編織包的「皇家肉派」,展現出鹽之華的頂級工藝。記者高婉珮/攝影。

外型像編織包的「皇家肉派」,展現出鹽之華的頂級工藝。記者高婉珮/攝影。

冷前菜「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」。記者高婉珮/攝影。

冷前菜「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」。記者高婉珮/攝影。

熱前菜「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」,則來自主廚黎俞君多年運用櫛瓜花的韻底轉化,以櫛瓜花為主體,卻不見形體。為了取得櫛瓜花包覆食物最佳軟硬度,她要小農在她精準計算櫛瓜花開花形貌的時間內採收,藉以獲得蒸煮後仍然能夠完美包覆珍貴莫瑞鱈魚的花朵。「在義大利品嚐的櫛瓜花,風味很濃郁,為了重現同樣風味,需將櫛瓜花以重物自然壓出清湯,清湯熬煮濃縮後,再次加入櫛瓜花」,讓饕客們在品嚐滑嫩鱈魚的同時,不知不覺地吃掉整朵櫛瓜花最完整的瞬間美麗。

熱前菜「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」。圖/鹽之華提供...

熱前菜「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」。圖/鹽之華提供。

第二道熱前菜「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡」,黎俞君自永續理念出發,將剝下的碗豆莢施以乳酸發酵,豆莢的細緻酸香延續了食材本身的酶作用、有機分解,緩緩為這道菜增添酸香,煎干貝則在奶油焦化下呈現出有如榛果、太妃糖般香甜的風味,道出屬於冬季的醇厚溫暖。

熱前菜「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡」。圖/鹽之華提...

熱前菜「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡」。圖/鹽之華提供。

主菜「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」,更是令人驚豔萬分。雖然在台灣的Fine Dining餐廳,乳鴿並不是最具人氣的選項,但是鹽之華的乳鴿,絕對不容錯過。「冬季是乳鴿最肥美的時節,我只挑重量11兩左右的乳鴿來製作,才能充分呈現出屬於這個季節的豐腴跟肥美。」這道龍眼木烤乳鴿,肉質表現回歸法國菜講求的玫瑰色(Rosé),吃起來是有如肝臟般的滑嫩口感,伴著乳鴿獨特的禽類野味香氣;在乳鴿下方、像演唱會舞台一樣地架起鴿肉的是新鮮炸牛蒡絲,以及沾有草莓甜菜汁與紅酒乳鴿汁的烤大頭菜。

主菜「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」。圖/鹽之...

主菜「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」。圖/鹽之華提供。

一旁如同舞者風姿綽約的乳鴿腿,則轉借港式叉燒塗層麥芽的概念,放上咖啡杏仁糖脆片,吃的時候連同肥美的乳鴿腿一口咬下,滋味妙不可言。乳鴿腿尾端纖細帶骨的部分,則呈現出龍眼木所帶來的迷人焦香,讓人忍不住一再吮指回味。

冬季黑松露正是香氣最豐美之時,甜點「黑松露冰淇淋」則以松露從土地來到餐盤的概念呈現。以新鮮松露製成滑順濃郁的松露冰淇淋,透過松露與榛果的豐厚油脂,帶來冬季甜點的厚實韻味,再與64%甘納許巧克力搭配,體現黑松露埋藏於土地之下的珍饈模樣。

甜點「黑松露冰淇淋」。圖/鹽之華提供。

甜點「黑松露冰淇淋」。圖/鹽之華提供。

另一如花瓣樣貌的甜點「卡利松糖」,以法國傳統糖果Calissons為概念,將杏仁以「三態」呈現,橙酒與糖漬橘皮的杏仁蛋糕、藏有哈密瓜丁的杏仁慕斯與杏仁紗布列,在野薑花冰淇淋沈穩清新的薑香裡,為年末劃下令人回味的句點。

搭配甜點「黑松露冰淇淋」的PX雪莉酒,喝起來根本是「液態葡萄乾」,與64%甘納許...

搭配甜點「黑松露冰淇淋」的PX雪莉酒,喝起來根本是「液態葡萄乾」,與64%甘納許巧克力形成完美絕配。記者高婉珮/攝影。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

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