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雅意換菜!蟬聯26年米其林一星「義式家傳手工麵」重現

2022-11-26 12:25聯合報 記者羅建怡/即時報導

時序進入冬季,君品酒店「雅意Artbrosia」義式料理餐廳換新蔡,主廚以創新手法重新演繹家鄉傳統料理,運用皮埃蒙特當地秋冬盛產食材如羊肉、松露、乳酪、蘑菇、南瓜與榛果入菜,展現飽滿馥郁香氣。其中,傳承三代、蟬聯26年米其林一星的Ca’Vittoria行政主廚馬西米利亞諾.穆索(Massimiliano Musso),以首摘一星的祖母主廚傳承食譜為本,重現多道皮埃蒙特經典老菜,讓人驚豔。

位於義大利西北部的皮耶蒙特(Piemonte),原有「山之腳」之意,座落於阿爾卑斯南側的山腳下,不僅是義大利知名的酒鄉與起司產地,也盛產栗子、榛果、巧克力,知名的阿爾巴白松露亦在其境內,堪稱義大利的美食之鄉,當地傳統食材成為主廚最佳創作靈感來源。此次設計冬季全新菜單,Paolo主廚除了採用北義秋冬常見食材,更加入主廚喜愛的東方食材─日本胭脂蝦、柚子,為北義經典融入東方味。

其中一道「義式家傳手工麵」,是主廚家傳三代的食譜,也讓許多義大利當地人慕名至Ca' Vittoria品嘗,以廚藝總監Musso的祖母Gemma命名,他謹守祖母食譜所研發的特殊比例,麵體富彈性與嚼勁,搭配加入黑松露的帕馬森起司醬汁,氣味獨特,是讓人難忘的經典。

皮埃蒙特的牛肉夙有盛名,以瘦肉多脂肪少、肉厚細緻為特色,主廚採取手工切丁保留嚼感,呈現清爽、自然、原味的生牛肉塔塔,分別疊上蘑菇、黑松露與白酒等燉煮的蘑菇泥,及以65度C慢煮製成柔軟滑順的蛋黃醬,頂端覆蓋著松露汁與蔬菜熬煮凝結而成的透亮松露凍,琥珀般色澤,滑順爽口。

「皮蒙特式羊排」也是義大利美食的要角,使用世界頂級的紐西蘭高地和羊Lumina的羊肩及羊里肌,先以帶骨羊肩加入蔬菜及白酒燉煮一夜後剔骨,加入濃縮湯汁、百里香及馬鬱蘭製成羊肩肉派(terrine);另取帶骨羊里肌乾式熟成三日後使用鹽及百里香醃製,包裹豬油網低溫烹煮、再煎上色脆化,羊肉鮮嫩、口感豐富,再淋上羊骨醬汁,賦予更富層次的明亮滋味。

即日起雅意Artbrosia推出午、晚餐全新菜單,午餐套餐10道式料理每人2,180+10%元,11道式料理每人2,980+10%元,晚餐套餐12道式料理3,580+10%元,13道式料理4,280+10%元;另有侍酒師精選3杯佐餐酒1,280元起。

【未成年請勿飲酒,酒後勿開車】

生牛肉塔塔。圖/君品酒店提供

生牛肉塔塔。圖/君品酒店提供

皮蒙特式羊排。圖/君品酒店提供

皮蒙特式羊排。圖/君品酒店提供

義式家傳手工麵。圖/君品酒店提供

義式家傳手工麵。圖/君品酒店提供

慢煮蛋、康特起士。圖/君品酒店提供

慢煮蛋、康特起士。圖/君品酒店提供

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