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29歲紐約二星餐廳副主廚移居台北 創業作AD ASTRA開幕

2022-11-23 17:42聯合報 記者高婉珮/即時報導

曾在傳奇名廚Daniel Boulud的餐廳受過嚴格訓練,並於被譽為「紐約最富驚喜」、「紐約五感饗宴」的米其林二星餐廳「Atera」擔任副主廚的凱文.羅斯(Kevin Rose),宣布在台北開設自己的第一家餐廳「AD ASTRA」。29歲的他揉和北歐料理心法與日式料理美學,將最Chill的紐約風尚帶來台北。新餐廳總共有32個座位,預定12月起於inline開放訂位,以套餐形式供餐,只供應晚餐,每套餐為10道菜式,售價為每人台幣3,880元+10%。

「AD ASTRA」命名來自一句經典的拉丁諺語,全句為「Per Aspera, Ad Astra」,意為「歷經萬難,終抵星辰」,類似華人常說的:「吃得苦中苦,方為人上人」,也正象徵了凱文.羅斯跨入人生嶄新階段的自我期許與決心。

凱文.羅斯12歲立志當主廚,他在童年時無意間翻閱了一本關於高端餐飲的精裝書,書中如同殿堂級的藝術品般閃閃發光的菜餚,讓小小年紀的他大受震撼,自此開始迷上看廚藝節目、閱讀食譜書。在母親的支持下,他14歲就開始在餐廳工作,並一邊完成高中學業;畢業後,他申請進入了夢寐以求的紐約傳奇名廚Daniel Boulud當時的三星餐廳Restaurant Daniel工作,即便毫無星級餐廳工作經驗,他卻因超齡的表現被錄取。

在Restaurant Daniel歷練後,他婉拒了集團安排他前往法國工作的機會,選擇進入被食評一致肯定為「全紐約最富驚喜」的米其林二星餐廳Atera,鑽研北歐當代料理哲學與手法,與當時甫到任、丹麥籍主廚Ronny Emborg,一同建立Atera關照五感、細膩的料理路數;他所設計的魚子醬茶碗蒸、至今都還是紐約食客津津樂道的「Atera」的招牌菜。

在創業作AD ASTRA,凱文.羅斯結合最擅長的北歐與日本料理,藉由風乾、發酵、醃漬提取食物與時間交互作用下的風味。前菜「鰤魚」以薄鹽熟成紅甘,帶出飽滿的酯味與甜味,搭配上柑橘醬汁酸甜跟魚子醬的鹹鮮,清爽而平衡。「鯖魚塔塔」以薄鹽醃漬鯖魚,魚肉切成小丁後搭配一點新鮮山葵、紅蔥醋調味。底部的青花椰泥,則是用燙過的青花椰跟一點點鹽、菠菜、葵花油製作。最後放上鮭魚卵、手指檸檬與高溫炸過的野米香,並灑上幸運草點綴。

「海膽鬆餅」融合海陸滋味,在鬆餅上抹蔥上自製洋蔥白醬(Soubise sauce),放上北海道海膽與微微炙烤過的生火腿,在酥香中囊括海陸鮮美。「干貝」以新鮮未冷凍過的北海道干貝,搭配濃郁的蛋黃、鹹鮮的干貝高湯與炙烤蔬菜,創造甘甜厚實的美妙滋味。甜點「鳳梨花生」選用帶有酸度的金鑽鳳梨,搭配花生濃郁的堅果味、與清爽的洋甘菊冰淇淋帶來整體滑潤的口感;最後加入以台灣啤酒、糖、一點點伏特加、檸檬汁與蛋白所打成的啤酒泡泡,以不同的視角展現台灣滋味。

◎AD ASTRA餐廳資訊

.地址:台北市中山北路二段45巷23號

.營業時間:17:30~23:00

.價格:晚間套餐為台幣3880元+10%、Wine Pairing(5杯)1680元、Non-Alcoholic Pairing(5杯)1380元

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

AD ASTRA餐椅為台灣老師傅手工打造。圖/AD ASTRA提供。

AD ASTRA餐椅為台灣老師傅手工打造。圖/AD ASTRA提供。

鰤魚。圖/AD ASTRA提供。

鰤魚。圖/AD ASTRA提供。

之前在「Atera」擔任副主廚的凱文.羅斯(Kevin Rose),宣布在台北開...

之前在「Atera」擔任副主廚的凱文.羅斯(Kevin Rose),宣布在台北開設自己的第一家餐廳「AD ASTRA」。圖/AD ASTRA提供。

AD ASTRA運用大量北歐發酵、醃漬技巧,為料裡增添風味。圖/AD ASTRA...

AD ASTRA運用大量北歐發酵、醃漬技巧,為料裡增添風味。圖/AD ASTRA提供

吧台用餐區有16個座位,餐廳內另有一個8人座包廂。圖/AD ASTRA提供。

吧台用餐區有16個座位,餐廳內另有一個8人座包廂。圖/AD ASTRA提供。

干貝。圖/AD ASTRA提供。

干貝。圖/AD ASTRA提供。

海膽鬆餅。圖/AD ASTRA提供。

海膽鬆餅。圖/AD ASTRA提供。

鯖魚塔塔。圖/AD ASTRA提供。

鯖魚塔塔。圖/AD ASTRA提供。

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