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新加坡星廚來台上新菜!台北遠東「香宮」12月換菜單

2022-11-19 13:20聯合報 記者羅建怡/即時報導

台北遠東香格里拉的粵菜餐廳「香宮」,延攬新加坡麗晶酒店米其林一星粵菜「夏宮」副主廚廖晉輝擔任主廚,12月1日啟用全新菜單,其中三成是新菜色。業者透露,試賣期間已有常客讚嘆主廚炒功了得,最大特色是「風味、香氣豐富,每道菜個性鮮明。」據說,每道菜所用的油不同,主廚都須提前煉製,這也是上菜時香氣四溢的美味關鍵之一。

身材挺拔的廖晉輝,現年35歲,生長於吉隆坡,是第三代華僑移民,父母都是廣東人,為了幫助家計,他在高中畢業後的第二天就到新加坡學廚藝,從殺魚到打荷(即砧板)學起,4年後跳槽至當地第一名的烤鴨名店「御寶至尊」學習粵菜;之後,年僅23歲的他就被挖角進入飯店業,因緣際會下,跟著燒臘總廚學做燒臘,並於2017年進入麗晶酒店米其林一星的「夏宮」團隊。

在新加坡17年,印象最深刻的是某次夏宮有一大型婚宴,他獨力在時限內完成40隻烤乳豬;今年3月他也登上豪華郵輪擔任私廚,連續5周從菜單設計、採買到料理都獨力完成,幾乎星國產官界的重量級人物,全都嘗過他的手藝。

廖晉輝今年8月到任後,即著手調整菜色,12月1日起更換全新菜單,同樣維持近百道佳餚選項,其中新菜約占三成;包括五款套餐、每人1,680元起,單點佳餚每道400元起,中午供應的港點則是160元起。

廖晉輝的菜,一上桌就充滿香氣,且個性鮮明獨特,像是「法國魚子醬鮑角蜇花」,酸香氣息超開胃;夏宮招牌菜跨海而來的「杏香脆米焗珍珠龍蝦」,則是到吸睛之作,工法有序,分秒不差,據說主廚堅持要在「九分熟出鍋」,送抵餐桌正是十分剛好。

試賣期間就收服常客的新菜「黑椒龍眼爆日本A4和牛」,秘密配方是黑椒粒、香葉及牛油,潑入滾燙的自製炒菜香油,濾出的「黑椒油」,牛肉豐潤,果香迷人。

此外,主廚對於台灣的龍膽石斑讚不絕口,新菜中的「龍虎雙味─XO醬花膠龍膽煲&頭腩濃湯麵」,就是夏宮招牌菜改良,將筍殼魚改用龍虎斑,他說,台灣的龍虎斑肉質細嫩,富含膠質,適合炆燒;若選二吃,則以濃白魚湯煨麵,連同拆開的頭腩一起位上,豐盛飽足。

台北遠東香格里拉 香宮

地址:台北市大安區敦化南路二段201號6樓

電話:02-7711-2080

黑椒龍眼爆日本A4和牛。圖/台北遠東香格里拉提供

黑椒龍眼爆日本A4和牛。圖/台北遠東香格里拉提供

法國魚子醬鮑角蜇花。圖/台北遠東香格里拉提供

法國魚子醬鮑角蜇花。圖/台北遠東香格里拉提供

杏香脆米焗珍珠龍蝦。圖/台北遠東香格里拉提供

杏香脆米焗珍珠龍蝦。圖/台北遠東香格里拉提供

XO醬花膠龍膽煲。圖/台北遠東香格里拉提供

XO醬花膠龍膽煲。圖/台北遠東香格里拉提供

香宮新聘主廚廖晉輝。圖/台北遠東香格里拉提供

香宮新聘主廚廖晉輝。圖/台北遠東香格里拉提供

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