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侯布雄新主廚松尾洋平登場 在法料中展現日式究極精神

2022-05-12 18:16聯合報 記者高婉珮/即時報導

侯布雄法式餐廳新任日籍主廚松尾洋平。圖/侯布雄提供

侯布雄法式餐廳新任日籍主廚松尾洋平。圖/侯布雄提供

米其林二星侯布雄法式餐廳(L'ATELIER de Joël Robuchon Taipei)月前迎來新主廚,原法籍主廚Florence Dalia於三月離開侯布雄集團後,法國團隊任命東京米其林三星的惠比壽Joël Robuchon Restaurant日籍主廚松尾洋平(Yohei MATSUO)接手掌勺台北店餐廳,發揚侯布雄法式料理精神,繼續守護星星光芒。

隨著新主廚到任,侯布雄法式餐廳的菜單也做了更新,由新主廚帶來在台北首度供應的新菜色,其中不乏這位米其林三星主廚過去備受讚譽的經典菜色。

Oscietra魚子醬綴松葉蟹與大根慕斯。圖/侯布雄提供

Oscietra魚子醬綴松葉蟹與大根慕斯。圖/侯布雄提供

「櫻桃番茄冷湯佐瑞可達起司及開心果」將新鮮蕃茄熬煮成濃湯,經低溫冷卻,再加入櫻桃提高了酸度,搭配香氣十足的瑞可達起司,喝起來清爽順口,微辛辣刺激的口感,更進一步喚醒了味蕾。

「Oscietra魚子醬綴松葉蟹與大根慕斯」是松尾洋平的高人氣代表作之一。底部是日本直送松葉蟹,加入青檸及柚子增添清新香氣;再將事先以蜂蜜油醋醃漬去除辛辣味的大根薄片堆疊起來;上方再疊上搭配綿密滑順的大根慕斯與Oscietra魚子醬,清新鮮美,爽口宜人。

「螯蝦與櫛瓜薄片襯龍蝦杏仁醬」將去殼挪威螯蝦裹上櫛瓜薄片乾煎熟化,保留螯蝦鮮美的滋味,肉質緊緻鮮甜而脆口,醬汁使用螯蝦頭及杏仁熬製,灑上一點咖哩粉提味,吃得到螯蝦的新鮮原味。

螯蝦與櫛瓜薄片襯龍蝦杏仁醬。圖/侯布雄提供

螯蝦與櫛瓜薄片襯龍蝦杏仁醬。圖/侯布雄提供

「桂丁雞搭法國黃酒及野菇」選用嘉義桂丁雞雞腿、雞胸、雞翅三個部位,以三種不同方式處理,雞腿先油封再乾煎保留雞肉的香軟和外皮的焦脆,雞胸爐烤,雞翅燴煮,再將雞汁及法國黃酒熬煮醬汁濃郁醇香,搭配野菇及季節時疏,風味十足。

松尾洋平以「純粹」(Pure)來定義自己的料理風格,在東京惠比壽Joël Robuchon Restaurant擔任主廚期間,他以令人嘆為觀止的華麗與創意手法詮釋當代法國料理,備受推崇,並以一絲不苟的精神帶領著團隊持續維持在高水準表現,蟬聯米其林三星殊榮。

現在松尾洋平也把同樣的精神,帶到了台北。「不管先前在惠比壽Joël Robuchon Restaurant,或者是在六本木米其林二星的L'ATELIER de Joël Robuchon,以及巴黎米其林一星的L'ATELIER de Joël Robuchon étoile工作,我都花很多的時間待在廚房裡面;這次來到台北,我也是用一樣的態度在廚房工作。」松尾洋平說:「雖然不可能做到『完美』,但我永遠朝向『完美』前進著,希望能夠與『完美』越來越接近。」

桂丁雞搭法國黃酒及野菇。圖/侯布雄提供

桂丁雞搭法國黃酒及野菇。圖/侯布雄提供

櫻桃番茄冷湯佐瑞可達起司及開心果。圖/侯布雄提供

櫻桃番茄冷湯佐瑞可達起司及開心果。圖/侯布雄提供

新任日籍主廚松尾洋平在法料中展現日式究極精神。圖/侯布雄提供

新任日籍主廚松尾洋平在法料中展現日式究極精神。圖/侯布雄提供

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