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法料愛上和牛!千成亭近江牛X Ephernité  超越過往和牛風味

2022-01-18 16:35聯合報 記者高婉珮/即時報導

鹽麴漬和牛臀肉心、義大利冬季黑松露、開心果。圖/苗林行提供。

鹽麴漬和牛臀肉心、義大利冬季黑松露、開心果。圖/苗林行提供。

說到日本和牛,你會聯想起什麼?燒肉?涮涮鍋?菲力?還是肋眼?「千成亭近江牛」台灣總代理苗林行,本次特別邀請自2018年起至今連續榮獲《台北台中米其林指南》餐盤推薦,並連續5年獲選法國外交部認可為《味覺法國Good France》台灣最佳現代法式料理餐廳之一的法緹Ephernité主廚黃詩文(Vanessa),以高雅繽紛的法國料理手法呈現,呈現日本最高等級和牛「千成亭近江牛」的美味應用。

法緹Ephernité主廚黃詩文(中)。圖/苗林行提供。

法緹Ephernité主廚黃詩文(中)。圖/苗林行提供。

「千成亭近江牛」的最大特色,在於以母牛特有豐美細膩的油花、軟嫩即化的肉質、優雅的香氣,展現了和牛獨特的細緻溫柔,各部位的應用各有千秋。

「千成亭近江牛」台灣總代理苗林行,邀請法緹Ephernité以高雅繽紛的法國料理...

「千成亭近江牛」台灣總代理苗林行,邀請法緹Ephernité以高雅繽紛的法國料理手法呈現,呈現日本最高等級和牛的美味應用。圖/苗林行提供。

這次黃詩文主廚應用了牛臀心、菲力、紐約客、黃瓜條、翼板等部位,跳脫和牛一般油花豐厚的印象,結合台灣、法國等好素材,配搭她特有溫柔又洗鍊的料理手法,精彩演繹對「千成亭近江牛」的創意想像。

日本滋賀縣琵琶湖畔坐擁四季分明的宜人氣候與融雪的純淨水源,這裡的近江牛已有400年歷史。在江戶時代,幕府曾全面禁止食用牛肉,但位於現今的滋賀縣彥根城,卻被特許生產近江牛來獻給將軍,可見近江牛的美味魅力。

「千成亭」就在滋賀縣得天獨厚的純淨自然環境下,以專業的技術、細膩的育肥,成就滋賀縣最驕傲的傳統美味近江牛。「千成亭」除以純淨、高規格的方式飼養之外,更只專研於呈現最頂級「和牛女王」——未經產近江雌牛。母牛因天生構造與活動較少,肉質較公牛更加柔軟細緻,而未經懷孕生產歷程的母牛,其霜降油脂的豐美與細緻,更將和牛的美味與香氣提升至前所未有的新層次,帶來不同以往的美食感受。

黃詩文表示,和牛一直都是她在料理上很喜歡的品項,但一般日本和牛在西餐上較難表現,油花豐沛較容易感到膩口,除在主餐上以排餐方式呈現外,其他菜式較難發揮。這次接到這個挑戰,她非常興奮;悉心運用了近江牛的各個部位,搭配上黃詩文獨道的演繹手法,從開胃小點、前菜到主餐,讓大家一一品嘗到和牛的繽紛風貌。

迷你酥皮燉牛肉派(前)、花生醬和牛肉脯泡芙(中)、法式和牛抹醬。圖/苗林行提供。

迷你酥皮燉牛肉派(前)、花生醬和牛肉脯泡芙(中)、法式和牛抹醬。圖/苗林行提供。

和牛料理餐會以迷你的經典法國料理為拉開序幕,開胃的三個小點「法式和牛抹醬、迷你酥皮燉牛肉派、花生醬和牛肉脯泡芙」,以燉煮、風乾、抹醬三種方式展現「千成亭近江牛」的不同應用。

黃瓜條生牛肉塔塔、法國奧塞嘉魚子醬、法國大衛赫夫甜生蠔。圖/苗林行提供。

黃瓜條生牛肉塔塔、法國奧塞嘉魚子醬、法國大衛赫夫甜生蠔。圖/苗林行提供。

前菜「黃瓜條生牛肉塔塔、法國奧塞嘉魚子醬、法國大衛赫夫甜生蠔」,選用較瘦的黃瓜條部位做成生牛肉塔塔,搭配上法國進口的魚子醬及生蠔,達到鮮味與甜味的極致加乘,並以醃漬過的燈籠果代替蛋黃,微微的酸甜感讓這道前菜達到風味上的完美平衡,令人驚艷萬分。

炙烤翼板肉、醋漬鯷魚、溫燉日本韭蔥、佩德羅希梅內斯酒醋。圖/苗林行提供。

炙烤翼板肉、醋漬鯷魚、溫燉日本韭蔥、佩德羅希梅內斯酒醋。圖/苗林行提供。

前菜「炙烤翼板肉、醋漬鯷魚、溫燉日本韭蔥、佩德羅希梅內斯酒醋」,將西餐少用的翼板薄片經炙燒處理,油花豐美同時帶有Q彈口感,層疊上日本燉韭蔥與醋漬鯷魚,讓酸爽鯷魚與和牛油脂交融出渾然天成的油醋醬,清爽開胃。

鹽漬和牛胸腹培根、和牛油封蔬菜、和牛肉燥、Marcona去皮杏仁粒。圖/苗林行提...

鹽漬和牛胸腹培根、和牛油封蔬菜、和牛肉燥、Marcona去皮杏仁粒。圖/苗林行提供。

沙拉「鹽漬和牛胸腹培根、和牛油封蔬菜、和牛肉燥、Marcona去皮杏仁粒」,以煙燻風乾鹽漬中腹培根、三叉碎肉末、牛油油封與清炒蔬菜、蘋果酒醋醃漬甜菜根等素材共同聚集,牛油的香氣與蔬菜的清甜,搭配煙燻培根部位,令人胃口大開。

櫻花木煙燻菲力、加拿大龍蝦、蘭姆酒和牛澄清湯。圖/苗林行提供。

櫻花木煙燻菲力、加拿大龍蝦、蘭姆酒和牛澄清湯。圖/苗林行提供。

主菜之一「櫻花木煙燻菲力、加拿大龍蝦、蘭姆酒和牛澄清湯」,以經典法式澄清湯Consommé手法,經過三次的慢熬細篩,只留下和牛深厚精華、幾乎未見油脂的澄清湯,讓饕客在熱湯中品嘗煙燻過的菲力與彈牙龍蝦。為了降低油脂感,黃詩文特別將菲力煙燻過,同時也讓風味更深厚、有韻味,交織出彈性與柔軟的勻衡口感;吃的時候口齒中始終留有淡淡的煙燻香氣,曼妙無比。

主菜之二「鹽麴漬和牛臀肉心、義大利冬季黑松露、開心果」,先以黑松露薄片鋪上牛臀心,進爐慢烤後捲起,上頭再撒上磨碎開心果粒,宛如京都抹茶巧克力捲般地精緻出場。

黃詩文所選用的部位為「牛臀心」,因油脂較少,一般餐廳較少直接以排餐方式呈現;但經過她的細膩處理,卻能以「牛臀心」帶來軟嫩,風味細緻的牛排捲,讓黑松露的高雅香氣與牛臀心的軟嫩肉質交織,打造出相當具層次的美妙口感。

Sicoly黑莓及紅醋栗、青檸乳酪凍糕、大湖草莓。圖/苗林行提供。

Sicoly黑莓及紅醋栗、青檸乳酪凍糕、大湖草莓。圖/苗林行提供。

甜點「Sicoly黑莓及紅醋栗、青檸乳酪凍糕、大湖草莓」以清爽的新鮮草莓搭上Sicoly的黑莓及紅醋栗,莓果的酸甜口感搭上輕檸 cheese semi-freddo,最後罩上如同琉璃藝品一般的糖罩,如同小時候品嘗的糖葫蘆般,不僅趣味,也為本日的和牛餐會畫上完美句點。

Sicoly西西里檸檬塔、Opera巧克力馬卡龍、布列塔尼奶油小酥餅。圖/苗林行...

Sicoly西西里檸檬塔、Opera巧克力馬卡龍、布列塔尼奶油小酥餅。圖/苗林行提供。

最後的佐茶小點,以經典的法國甜點做收尾。布列塔尼奶油小酥餅,奶香襲人;以Sicoly檸檬果泥製作的清爽檸檬塔,酸甜夠味;經典的馬卡龍夾上來自多明尼加單一產區的歌劇巧克力,帶來微微果酸香氣馬卡龍與巧克力的完美搭配。

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