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高雄法料界耀眼新星Marc L³ 2022年首季菜單呈現懷念家鄉味

2022-01-06 17:06聯合報 記者高婉珮/即時報導

高雄預約制法式料理餐廳Marc L³,自2021年4月2日開幕以來,人氣始終居高不墜,迅速成為南台灣法料界耀眼新星。在2022年首季菜單中,主廚暨創辦人廖偉廷(Marc Liao)以法式技法為基底,端出一道又一道現代無疆界料理(Contemporary Frontierless Cuisine),透過化繁為簡的手法,彰顯出當季台灣食材的各種可能性,呈現出他記憶中的家鄉味。Marc L³僅供應晚餐,週日、週一公休,每位餐費1,980元。

Marc L³主廚暨創辦人廖偉廷。圖/Marc L³提供。

Marc L³主廚暨創辦人廖偉廷。圖/Marc L³提供。

店名Marc L³(正確英文唸法為「Marc L Cube」)中的「Marc」是廖偉廷的名字,L³代表廖偉廷的與另外兩位好友的姓氏,一位是蘭餐廳行政主廚李信男(Nobu Lee),另一位Lee則已離開人世。

Marc L³的2樓用餐區共約有10個座位。圖/Marc L³提供。

Marc L³的2樓用餐區共約有10個座位。圖/Marc L³提供。

廖偉廷是台北人,其味覺鄉愁便是米粉湯;「盤克夏黑豬」這道暖心又暖胃的熱湯,便是以米粉湯為概念去創作的。選用來自埔里具有Q彈口感的水粉,搭配在炭火上炒過的過貓及韭黃。黑豬採用來自桃園的盤克夏黑豬,外層裹上紅麴和豆腐乳進行酥炸,帶出如紅糟肉的香氣。最後再注入以豬腳、豬皮、大量蔬菜,並加入甘蔗及羅漢果熬製成湯品。

盤克夏黑豬。圖/Marc L³提供。

盤克夏黑豬。圖/Marc L³提供。

「海鱺或紅魽」採用來自澎湖且在秋冬最肥美的海鱺或紅魽,經過3至5天的熟成令其脫水,並保留海鱺或紅魽的油脂及Q彈口感。以梅子油醋進行醃漬,再搭配醃漬過的佛手瓜和蘑菇,撒上炸過的野米,增添如爆米花的口感和香氣,旁邊綴以新鮮鮭魚卵和芥末美乃滋。

海鱺或紅魽。圖/Marc L³提供。

海鱺或紅魽。圖/Marc L³提供。

澳洲小龍蝦燉飯」將具有Q感的洋薏仁和大甲芋頭一起煨煮成燉飯,加入在 炭火上炒過的紅甘藍菜、海蘆筍和香菇。將屏東養殖生產的澳洲小龍蝦炭烤至約7分熟,以保留其原味、肉汁和鮮甜,並加入以小龍蝦頭熬製成的蝦醬汁,最後撒上帕馬森起司和酥炸黎麥,增添更多層次的滋味和口感。

澳洲小龍蝦燉飯。圖/Marc L³提供。

澳洲小龍蝦燉飯。圖/Marc L³提供。

「白鯷魚」將醋漬白鯷魚、新鮮紫洋蔥、油封大蒜一起打成麵包沾醬,並滴上北蔥油再撒點昆布鹽提鮮。搭配源自中東而台灣俗稱口袋餅(Pita)的麵包,口感綿Q紮實,刷上蒜油進行簡單炭烤,增添香氣。

白鯷魚。圖/Marc L³提供。

白鯷魚。圖/Marc L³提供。

「金鯧」是台灣過年過節經常會出現的魚類,肉質非常細緻。透過3至5天的熟成鎖住原味,再用乾煎的方式煎至表皮金黃酥脆,並保持在7至8分最剛好的熟度。配菜是台灣冬季才有的山茼蒿和鮮味飽滿的竹蛤,並淋上法式白酒奶油醬汁,再加入一點筍乾提升風味,上方綴以手指檸檬賦予微酸滋味,加上一些炸羽衣甘藍增添口感。

金鯧。圖/Marc L³提供。

金鯧。圖/Marc L³提供。

「鴕鳥」選用菲力部位,因鴕鳥運動量大,其肌肉組織結實,為令其軟化,特別使用日本米麴醃製並熟成2天。再以高溫香煎鴕鳥菲力表面,帶出米麴焦糖化後的風味。上方搭配清甜的栗子泥,並以自製的文白鵝培根去炒菜豆,多了一股豐潤的油脂香氣。最後淋上巧可力風味的紅酒醬汁,讓70%巧克力的微苦跟鴕鳥中鐵質交揉出迷人的氣息。

鴕鳥。圖/Marc L³提供。

鴕鳥。圖/Marc L³提供。

「鵪鶉」透過自製的中式滷水醃漬2天,在鵪鶉外皮刷上焦糖雪莉醋後再令其反覆風乾。以高溫油淋方式,使鵪鶉表皮酥脆並鎖住肉汁,再撒上刺蔥鹽提香,底部襯著煙燻風味的茄子泥,最後淋上由鵪鶉骨加雞骨熬製的肉汁及刺蔥油,令香氣更顯誘人。

鵪鶉。圖/Marc L³提供。

鵪鶉。圖/Marc L³提供。

甜點「煙燻黑糖風味冰淇淋」,底部有著奶油酥餅和清爽的百香果凝乳,以及QQ的西谷米。上面淋上香料風味椰奶,帶出類似印度香料奶茶的味道,再綴以青綠馬告油並提香。

煙燻黑糖風味冰淇淋。圖/Marc L³提供。

煙燻黑糖風味冰淇淋。圖/Marc L³提供。

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