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台澳雙主廚坐鎮 跨界日料「blu koi」進駐東區

2021-12-09 11:48聯合報 記者陳睿中/即時報導

由台澳籍雙主廚共同坐鎮,提供跨界日式料理的「blu koi」餐廳,已於12月8日正式於台北東區商圈開幕。店內藉由台籍、澳籍主廚不同的想法、料理背景與技法,激發出一系列創新兼具傳統的餐點,並且提供Kaiseki、Omakase、Shukaku等三種不同的套餐選擇,為饕客們帶來不同的新選擇。

「blu koi」中的「blu」取自英文的「藍色」,「koi」則為日文的「錦鯉」。全店以木質、石材質感,搭配上光影變化點綴,營造出簡約的摩登氛圍,並從日本訂製傳統的「冰室」(Himuro)來台,藉此保存、熟成新鮮魚貨。全店共計規劃18席座位,並有一間獨立包廂。如同英日相搭的命名方式,主廚之一的Patrick Dang,過去擁有澳洲帽級餐廳的背景,具有紮實的法式料理經驗,擅長傳達出時令食材的風土個性。另名台籍主廚Terry Lee,出身自日本五星級酒店,並有多間日本料理餐廳經驗,著重於恰到好處的工序,呈現出食材本身的原味。

目前店內提供有三種套餐方案,均會依照食材狀態進行菜色調整變化,且循著傳統懷石料理的概念作為設計脈絡,達到起承轉合的效果。可以體驗完整菜色的「Kaiseki套餐」,採15道式,其中「鵝肝金沙」,將鵝肝包裹在巧克力糖衣中,內餡核心則是使用台灣本土的神之梅梅酒凍,藉由滑潤的甜鹹酸感交錯,為開場就創造味覺驚喜。

「津和井雪蟹」則選用產自北海道、僅能在每年11月至隔年1月開放捕撈的抱卵母松葉蟹為主角,經過手工拆蟹後,將全身蟹肉、蟹膏與大量的蟹卵填於蟹蓋中,不僅能直接品嚐原始鮮味,也可淋上主廚特製的酸味醬汁增添爽快明亮感。同樣具有濃厚季節感的「野味森林」,主廚以南瓜為底,灑上由甜菜根、開心果與牛肝菌調配的土壤,再將板栗、舞菇、南瓜等秋令食材,變身為樹枝、落葉等森林景色,不僅具有視覺樂趣,同時還有著溫潤、鮮甜的自然風味。

北海道的安康魚此時肉潤肝肥,正是品嚐的絕佳時機。「天婦羅安康魚」跳脫傳統的方式,將安康魚肝包於魚肉內,外層再卷上小松葉裹粉酥炸。上桌時,底部搭上由魚骨、香菇與時蔬熬煮的湯汁,並淋上由椰子乳與青柚打製的泡泡慕斯,夢幻之餘,也能品嚐到安康魚當季的鮮嫩。個性十足的屏東乳鴿,主廚採兩種方式調理。先將28天大的乳鴿風乾7~10天,延伸出肉質風味後,取其胸肉,搭配上柚子、葡萄柚與櫻桃、甜菜根、番石榴等紅色系蔬果,在酸感之間,突顯鴿肉獨有的野性情調。至於腿肉部份,則是做成餡料後,包入手工水餃皮,再由蕪菁、黑松露醬汁勾出味覺輪廓。

Patrick Dang指出,在懷石料理中,接近尾聲時會規劃飯食料理。因此「No.9御飯」選擇了澳洲和牛短肋、牛尾兩個部位,分別以塊狀牛排、肉絲肉醬兩種方式呈現,同時搭配上以龍蒿、柳橙調味的台梗9號米燉飯,帶來尾聲的滿足感。除此之外,套餐中還規劃槍烏賊清湯、白貝玉米蒸等菜餚,並選擇鹿兒島間八、富山冰見鰤魚、北海道雲丹海膽等食材,製作成刺身或握壽司穿插上桌。

另外blu koi在Kaiseki套餐中,安排了三款甜點。「黃金蛋」使用白巧克力與可可奶油作為蛋殼,周圍還有可供食用的鳥巢、泥土等元素,待敲開後,還會流出滑順擬真的蛋白與蛋黃,分別是優格加柚子、柿子醬,酸甜清爽還帶點互動樂趣。「70%瓜那加巧克力」則是讓巧克力搭配上黑芝麻醬、柚子醬、香蕉冰淇淋等不同佐料,呈現出苦甜之間的成熟變化。最後以甜鹹風味的「味噌糖果子」,搭配上20年的月光白白茶作結。

blu koi目前僅於晚餐時段營業,Kaiseki套餐採15道式,每人5,500元;Omakase套餐採9道式,每人3,800元;Shukaku則是9道式的蔬食料理,每人3,500元。除了精選紅白烈酒、清酒之外,店內也會導入許多坊間少見的茗茶,藉此創造更接地氣的體驗。

【blu koi】

地址:台北市大安區仁愛路四段300巷17弄3號

屏東乳鴿紅沙拉。記者陳睿中/攝影

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敲開品嚐的「黃金蛋」。記者陳睿中/攝影

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將特製豆腐搭配甜豆莢、毛豆仁、煙燻醬油的「薑汁涓豆腐」。記者陳睿中/攝影

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屏東乳鴿餃子。記者陳睿中/攝影

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No.9御飯。記者陳睿中/攝影

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白貝搭配玉米卡士達、烤馬鈴薯皮湯的「白貝玉米蒸」。記者陳睿中/攝影

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菜單中同步規劃以當季魚貨製作而成的刺身或握壽司。記者陳睿中/攝影

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70%瓜那加巧克力。記者陳睿中/攝影

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透抽搭配魚子醬,並以烤魷魚高湯、手指檸檬提味的「槍烏賊清湯」。記者陳睿中/攝影

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津和井雪蟹。記者陳睿中/攝影

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blu koi規劃有現代化的用餐環境,並於牆上設有「冰室」。記者陳睿中/攝影

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鹿兒島間八。記者陳睿中/攝影

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鵝肝金沙。記者陳睿中/攝影

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呈現秋季生機的「野味森林」。記者陳睿中/攝影

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天婦羅安康魚。記者陳睿中/攝影

天婦羅安康魚。記者陳睿中/攝影

糖果子與月光白白茶。記者陳睿中/攝影

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