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美味來自真心 法餐南霸天簡天才的37年味覺旅途

2021-12-09 11:14聯合報 記者高婉珮/專題即時報導

57年次的簡天才,16歲起投入餐飲業。圖/La Vie提供。

57年次的簡天才,16歲起投入餐飲業。圖/La Vie提供。

來自高雄、經營頂級餐飲市場有成的法料主廚簡天才,向來有「法餐南霸天」封號,也是海內外饕客所熟悉的「Thomas Chien」。這次簡天才首度推出個人著作《Thomas Chien——味覺的旅途》,不但紀錄他投入料理圈37年的心路歷程,也毫無保留地公開THOMAS CHIEN Restaurant歷年招牌菜的食材、配方與烹調方式,同時寫下料理背後的故事。

「出書除了紀錄之外,最主要的目的,是希望讓更多的主廚一起來使用友善土地的好食材。」簡天才指出:「食材沒有好壞,透過廚師的技法,呈現食材的特色,將各種風味組合之後達到平衡,就是好的料理。」

創立於2012年的THOMAS CHIEN Restaurant,不但獲得法國外交部認證「台灣最道地法菜餐廳」,也是台北市以外,唯一連續4年入選「頂級餐廳」殊榮的法式餐廳,其事業群更於2021年獲得綠色餐飲指南(Green Dining Guide)年度大獎。

簡天才擅長用法料技法,重新詮釋你我熟悉的庶民味道;他的美味秘訣,更來自他真心、友善與共好的初衷。這次為了新書發表會,簡天才特別從高雄北上,連食材都從高雄帶上來,呈現書中多道最具代表性的料理。

為了實踐食物里程、對環境友善,他非常支持台灣小農;一道「大地時蔬」,用了20多種在地小農栽種的當季蔬果;看上台灣火燒蝦超濃郁的蝦味與脆甜的受感,簡天才擷取法國料理「龍蝦湯」的熬煮方式,做成「火燒蝦濃湯」。

靈感來自「洋蔥青椒炒牛肉」的主菜「芸彰牧場菲力牛肉、焦糖洋蔥汁」,用的是台灣芸彰牧場的牛肉。一道「蕃茄切盤薑汁醬油糖慕斯」,源自簡天才從小吃到大的南部人古早味——「蕃茄切盤薑汁醬油」。甜點「水果法式吐司玉荷包冰淇淋」裡的玉荷包冰淇淋跟玉荷包吐司,更是簡天才為了支持在地農業所開發的產品。

為了切磋廚藝,讓員工快速成長,簡天才自創業以來,更是年年邀請到世界頂尖名廚,到高雄客座。2013年是法國巴黎米其林三星「蔬食之神」Alain Passard,2014年請到法國巴黎米其林三星「瘋狂大師」Pierre Gagnaire,2015年是西班牙米其林二星主廚「前衛大師」Andoni Luis Aduriz,2016年是法國巴黎米其林三星主廚「宮廷主廚」Eric Fréchon,2017年是法國米其林三星主廚「傳奇廚神」Sébastien Bras,2018年是法國唯一米其林三星女主廚Anne-Sophie Pic,2019年是法國米其林三星主廚Gérald Passedat,直到2020年才因疫情不得不暫時中止。

「這些知名主廚,並不是花錢就能邀請得到。」飲食文化工作者徐仲指出:「關鍵在於邀請方的廚房團隊水平,確保不會砸了名廚的招牌。可見Thomas領軍的團隊,能被眾多世界頂尖名廚肯定。」

芸彰牧場菲力牛肉焦糖洋蔥汁。圖/La Vie提供。

芸彰牧場菲力牛肉焦糖洋蔥汁。圖/La Vie提供。

火燒蝦濃湯。圖/La Vie提供。

火燒蝦濃湯。圖/La Vie提供。

大地時蔬。圖/La Vie提供。

大地時蔬。圖/La Vie提供。

水果法式吐司玉荷包冰淇淋。圖/La Vie提供。

水果法式吐司玉荷包冰淇淋。圖/La Vie提供。

番茄切盤薑汁醬油糖慕斯。圖/La Vie提供。

番茄切盤薑汁醬油糖慕斯。圖/La Vie提供。

《Thomas Chien——味覺的旅途》紀錄簡天才投入料理圈37年的心路歷程。...

《Thomas Chien——味覺的旅途》紀錄簡天才投入料理圈37年的心路歷程。圖/La Vie提供。

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