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燒番麥脆皮豬、翡翠胭脂蝦!「樓上見」餐酒館換新菜

2021-11-29 11:56聯合報 記者陳睿中/即時報導

開幕滿1年的摩登中式餐酒館「樓上見」,主打將中式料理結合西餐技法,打造出顛覆傳統的跨界創意滋味。本季樓上見特別全新推出雞肝TACO、牡蠣豆豉沙拉、翡翠胭脂蝦、牛蒡真蝦餅等多款特色料理;在西式的外貌及呈現方式之下,仍然保有中式、台式料理的靈魂,也讓餐桌更添趣味。

樓上見現任主廚Robert(蔡慈偉)過去以中餐為底,後又專研西餐料理技法,加上過去居於靠海地區,因此除了跨界融合的中餐、亞洲料理之外,海鮮亦是Robert擅長運用的食材元素。此次一週年推出的新菜菜單中,擔任開場的「雞肝Taco」,使用雞肝、臘肉、酸奶打成慕斯,擠入薄脆的芋頭片中,並使用自製的醬油焦糖醬,為料理帶來甜鹹滋味與解膩效果,最後再以蝦夷蔥、紅色醡漿草點綴,每份180元。

將豆豉牡蠣重新翻玩的「牡蠣豆豉沙拉」,先將牡蠣泡在蒜油和碎豆豉中,透過油封法保留牡蠣的鮮度,醬汁則拌入紅骨九層塔、青龍椒、山蘿蔔葉、香菜等當季香草,並以檸檬丁帶來開胃的明亮酸度,每份320元。「翡翠胭脂蝦」則是把「翡翠海皇羹」重新詮釋,使用豆漿、柴魚高湯蒸蛋,再將去殼胭脂蝦浸漬花雕酒後,鋪上蒸蛋回蒸,藉此引出花雕酒香氣,最後淋上以上湯調煮的翡翠海鮮羹,搭配鴨油、蔥油、紅醋及茗荷絲提鮮,每份480元。

「燒番麥脆皮豬」選用花田喜彘的紅蘿蔔豬豬五花,用炭火烘烤至表皮酥脆、帶有炭香,再刷上一層以烤肉醬、焦糖味噌、客家桔醬調製的特製醬汁,搭配煙燻黃玉米粒、甘蔗玉米粒、芝麻葉與季節漬物,創造出宛若品嚐烤玉米的風味,每份420元。另款「牛蒡真蝦餅」,以龜山島海蝦混上牛蒡絲、麵糊油炸上桌,並且以基隆丸進辣椒醬擔任沾醬,帶出傳統兼具細緻的風味,每份360元。另外還有「太妃溫棗糕」可作為飯後的甜蜜結尾,每份320元。

「太妃溫棗糕」可作為飯後的甜蜜結尾,每份320元。記者陳睿中/攝影

「太妃溫棗糕」可作為飯後的甜蜜結尾,每份320元。記者陳睿中/攝影

牡蠣豆豉沙拉,每份320元。記者陳睿中/攝影

牡蠣豆豉沙拉,每份320元。記者陳睿中/攝影

翡翠胭脂蝦,每份480元。記者陳睿中/攝影

翡翠胭脂蝦,每份480元。記者陳睿中/攝影

使用龜山島海蝦製作的「牛蒡真蝦餅」,每份360元。記者陳睿中/攝影

使用龜山島海蝦製作的「牛蒡真蝦餅」,每份360元。記者陳睿中/攝影

「燒番麥脆皮豬」選用花田喜彘的紅蘿蔔豬豬五花,每份420元。記者陳睿中/攝影

「燒番麥脆皮豬」選用花田喜彘的紅蘿蔔豬豬五花,每份420元。記者陳睿中/攝影

雞肝Taco,每份180元。記者陳睿中/攝影

雞肝Taco,每份180元。記者陳睿中/攝影

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