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1人吃得到2隻大閘蟹+白松露!「辰壽司」奢華套餐開賣

2021-11-03 15:51聯合報 記者陳睿中/即時報導

繼延攬阪口琢磨、谷口星路2位日籍主廚,打造二刀流式的主廚陣容後,海峽會旗下日本料理「辰壽司」,近期再加入台籍料理長鍾謦謙助拳,以本身的料理背景,推出結合日式、歐式料理手法的「歐日系壽司」。配合秋蟹時節,鍾謦謙也於辰壽司推出期間限定的「江蘇大閘蟹×義大利阿爾巴森林白松露」omakase套餐,讓賓客品嚐大閘蟹肉、蟹膏,搭配上白松露交織而成的細緻滋味。

本次omakase套餐中,鍾謦謙共規劃17或20道料理,生熟食比例為7:3,其中共包含4道大閘蟹元素料理或壽司。除了以白、赤醋飯以呼應不同食材特質之外,在多道料理身上,也可找到鍾謦謙慣用的歐式烹調手法。擔任開場的「馬鈴薯脆餅.北海道甜蝦.明太子」,將馬鈴薯搭配奶油乳酪製成脆薄餅底座,再使用北海道甜蝦、九州手工醃製明太子作為鋪料,並以金箔、食用花點綴,快速引領出歐、日交疊的料理概念。

同時結合兩項明星食材的「白松露.大閘蟹春捲」,選用口感具彈性的大閘蟹蟹腳肉與蟹膏為內餡,配上九州純小麥春捲皮,炸製成色澤金黃的大閘蟹春捲,再於頂部現刨上珍貴的阿爾巴白松露絲。品嚐時就先可聞到松露細緻卻又強烈的香氣,入口的餅皮酥脆輕薄,也為大閘蟹肉增添豐富口感。「龍蝦奶油燒.大閘蟹膏」則是選擇台灣錦繡龍蝦,以奶油燒的方式將肉維持在7分熟的狀態上桌,並佐上大閘蟹膏增添濃郁風味,最後再刨上風乾鱘魚子增添層次與香氣。軟中帶彈的半熟龍蝦肉,配著滑順蟹膏入喉,也讓口中留下豐潤的尾韻。

此外,鍾謦謙也各自以大閘蟹蟹肉、蟹膏,分別製作成大閘蟹肉握壽司大閘蟹膏手卷,以最直接的純粹型態,讓賓客品嚐時令旬味。鍾謦謙也表示,辰壽司本次選用固城湖的6兩大閘蟹為主角,每人估約使用到2隻大閘蟹,均是當日現烹、手工拆肉,藉此保留完整鮮度與口感。

除了當季食材與主廚手藝展現,辰壽司另一特色,就是創辦人蔡辰男的私房嚴選食材。例如在「大閘蟹肉握壽司」中,即是加入蔡辰男私藏的陳年浙江香醋,以溫潤低調的酸感,增添食材明亮性與成熟性。另款「新銀杏年糕.本地野生烏魚子」,也以蔡辰男挑選的本地產、8兩重的野生烏魚子,搭配由秋季才吃得到的新鮮銀杏所製成的年糕,共同以海苔包覆,讓齒間在軟糯微黏的口感間,感受海水鹹香與果仁清香交錯的滋味。

另款「北海道松葉蟹.蟹湯蕃茄澄清凍.魚子醬」,是將蕃茄湯過濾3次去除茄紅素後製作成凍,保留果實酸甜感又帶有透明色澤,搭配上北海道松葉蟹腳與特級魚子醬,清爽且不失食材輪廓。「北海道鮟鱇魚肝.無花果天婦羅」則是將鮟鱇魚肝以醃製、過篩等手法處理,綿密如冰淇淋;台灣產的無花果則在無調味的情況下,輕裹麵衣製成天婦羅,兩者融合後,再加上乾鱘魚子增香。

套餐中,也選擇日本大間、三厩等地產的一本釣黑鮪魚,依照肉質部位特性,推出黑鮪赤身醬油漬握壽司、黑鮪大/中腹握壽司、黑鮪蔥花鐵火捲等不同的壽司料理。其他還有集結約30尾富山小白蝦、再裹上去皮磯雪昆布的「富山縣小白蝦握壽司」,或是富山灣天然鰤魚配上熟成3年的寒作里,鹹鮮中帶著微微辛辣感的「天然鰤魚握壽司」等壽司或是料理。

「江蘇大閘蟹×義大利阿爾巴森林白松露」omakase套餐自即日起開始販售,僅限晚餐時段供應。20道式(含4道大閘蟹、白松露料理),每人9,500元;17道式(含4道大閘蟹、白松露料理),每人7,500元,預計限定供應至11月底為止。

宮城縣紫海膽軍艦。記者陳睿中/攝影

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看似咖啡,實為魚湯的「鮮魚濃湯卡布奇諾」。記者陳睿中/攝影

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新銀杏年糕.本地野生烏魚子。記者陳睿中/攝影

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龍蝦奶油燒.大閘蟹膏。記者陳睿中/攝影

龍蝦奶油燒.大閘蟹膏。記者陳睿中/攝影

甫加入辰壽司的鍾謦謙,本季推出以大閘蟹為主的omakase套餐。記者陳睿中/攝影

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馬鈴薯脆餅.北海道甜蝦.明太子。記者陳睿中/攝影

馬鈴薯脆餅.北海道甜蝦.明太子。記者陳睿中/攝影

辰壽司選用來自固城湖、每隻6兩重的大閘蟹入饌。記者陳睿中/攝影

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靜岡縣金目鯛握壽司。記者陳睿中/攝影

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擔任尾聲的「法式蜜桃冰淇淋」。記者陳睿中/攝影

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北海道松葉蟹.蟹湯蕃茄澄清凍.魚子醬。記者陳睿中/攝影

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北海道鮟鱇魚肝.無花果天婦羅。記者陳睿中/攝影

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富山縣小白蝦握壽司。記者陳睿中/攝影

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三厩黑鮪赤身醬油漬握壽司。記者陳睿中/攝影

三厩黑鮪赤身醬油漬握壽司。記者陳睿中/攝影

三厩黑鮪中腹握壽司。記者陳睿中/攝影

三厩黑鮪中腹握壽司。記者陳睿中/攝影

南非鮑魚.北海道馬糞海膽.鮑魚汁。記者陳睿中/攝影

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集結兩大食材的「白松露.大閘蟹春捲」。記者陳睿中/攝影

集結兩大食材的「白松露.大閘蟹春捲」。記者陳睿中/攝影

三厩黑鮪蔥花鐵火卷。記者陳睿中/攝影

三厩黑鮪蔥花鐵火卷。記者陳睿中/攝影

大閘蟹肉握壽司。記者陳睿中/攝影

大閘蟹肉握壽司。記者陳睿中/攝影

大閘蟹膏手卷。記者陳睿中/攝影

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野生蜂蜜玉子燒。記者陳睿中/攝影

野生蜂蜜玉子燒。記者陳睿中/攝影

鯖花魚棒壽司。記者陳睿中/攝影

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