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1人9500元!壽司芳「大閘蟹套餐」限定開賣已8成滿

2021-11-01 23:10聯合報 記者陳睿中/即時報導

繼去年首度在台推出大閘蟹omakase套餐後,來自日本大阪的「壽司芳」(Sushiyoshi),今年再度以全新的手法,推出季節限定的大閘蟹套餐。除了回歸登場的大閘蟹肉握壽司大閘蟹膏手卷外,更有花雕醉蟹、龍蝦/風乾魚子醬/大閘蟹膏等不同方式調理的大閘蟹料理。儘管每人要價近萬元,但目前訂位已經超過8成。

蟬聯大阪米其林二星的壽司芳,其創辦人兼總廚Chef Hiroki以創意著稱,尤擅長以「法魂日料」的突破式手法,並結合當地的飲食文化與概念,為料理創造出滿滿的驚喜感。因應一年一度的大閘蟹季節到來,壽司芳也選擇江蘇固城湖的3A級大閘蟹,取其膏肉水準佳、品質穩定的特質,設計出全新的大閘蟹omakase套餐。整組套餐共計有20道料理,其中約一半會運用到大閘蟹元素。從蟹肉、蟹膏用量來算,估計平均每人可品嚐到3隻6兩重的大閘蟹

套餐中的「棉花糖/秋憶」,使用柴魚昆布高湯製作成長條形棉花糖,上方刨上醬油漬蛋黃乾絲,透過形體變化的方式,創造出嶄新的高湯印象;同步搭配的秋憶,則是將炭烤過的醃漬舞菇,搭配上楓葉造型的干貝泥脆片、樹枝狀的山蘿蔔葉梗,以及黑松露做成的小石頭。儘管沒有使用大閘蟹,但整體營造出秋天森林的意念形象,增添趣味也替秋蟹料理揭開序幕。

大閘蟹搭黃酒的飲食文化為出發,本季新設計的「花雕醉蟹」使用南投埔里的陳年花雕酒,搭配當歸、枸杞、紅棗等藥材熬煮並製成酒凍,保有香氣還少了酒精感的紛擾;再將使用花雕酒輕醃過的大閘蟹肉、蟹膏包裹入凍,外層晶瑩剔透,入口後則讓酒香帶出蟹肉甘甜。「龍蝦/風乾魚子醬/大閘蟹膏」,選用台灣錦繡龍蝦為底,先經舒肥再以奶油香煎,再鋪上大閘蟹膏,以及組成花瓣造型的風乾魚子醬,讓蟹膏、龍蝦、魚子醬的質地差異,為口感帶來豐富變化,堆疊出鹹、鮮、甜的層次風味。

「煎白子/大閘蟹膏/松露/角瓜/蛤蠣汁」,乃是取材自台菜「蛤蠣絲瓜」的創意之作。藉由秋天特有的白子、大閘蟹膏,搭配上澎湖的絲瓜,呈現出鮮甜清爽的雅緻風味,而蛤蠣湯汁為料理帶出海水香氣,頂端再以黑松露點睛。至於「生筋子/大閘蟹/魚子醬」,使用北海道當季的生筋子,以50°C溫水手工脫膜後,加上大閘蟹膏、特製魚子醬,讓3種不同的鮮味與鹹香在口中合而為一,兼具色彩與味覺的享受。

除此之外,以飽滿蟹肉、大量蟹膏為主角、直球對決的「大閘蟹肉握壽司」與「大閘蟹膏手卷」,本季也同樣會回歸登場滿足大閘蟹愛好者。另外一款「玉子蟹膏味噌湯」,儘管底層看似日式茶碗蒸,但其實是以法式手法製作而成的法式燉蛋,口感為滑順;碗內並置有以大閘蟹肉、蟹膏製成的蟹肉丸,上桌時再淋上以法式龍蝦湯概念熬煮而成的大閘蟹味噌湯,為舌尖帶來濃郁而綿長的滋味。

壽司芳本季的大閘蟹omakase套餐,估計將供應至11月底(視食材狀況而定),每人9,500元,僅限晚餐時段供應,目前預定已達8成。業者表示,原本店內晚餐時段提供有6,800、8,500元的2種套餐選擇,現配合大閘蟹套餐,活動期間暫不提供8,500元的選項。

讓花雕酒與大閘蟹相互輝映的「花雕醉蟹」。記者陳睿中/攝影

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運用法式燉蛋、法式龍蝦湯概念製作的「玉子蟹膏味噌湯」。記者陳睿中/攝影

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散發著秋天森林意念的「棉花糖/秋憶」。記者陳睿中/攝影

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從「蛤蠣絲瓜」變化而來的「煎白子/大閘蟹膏/松露/角瓜/蛤蠣汁」。記者陳睿中/攝...

從「蛤蠣絲瓜」變化而來的「煎白子/大閘蟹膏/松露/角瓜/蛤蠣汁」。記者陳睿中/攝影

尚未脫模的北海道生筋子,較一般鮭魚卵風味更新鮮、口感更佳。記者陳睿中/攝影

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注入大閘蟹味噌湯的「玉子蟹膏味噌湯」,香味逼人。記者陳睿中/攝影

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集結三種鮮美食材的「生筋子/大閘蟹/魚子醬」。記者陳睿中/攝影

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入口滿是濃郁鮮甜的「大閘蟹膏手卷」。記者陳睿中/攝影

入口滿是濃郁鮮甜的「大閘蟹膏手卷」。記者陳睿中/攝影

堆滿滿滿蟹肉的「大0閘蟹肉握壽司」。記者陳睿中/攝影

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