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10道法系經典新上菜!巴賽麗廳「洋芋魚鱗」向廚神致敬

2021-10-26 15:39聯合報 記者羅建怡/即時報導

台北亞都麗緻大飯店巴賽麗廳La Brasserie上新菜,堅守法系經典與傳統,新菜色道道耗時費工,菜色不僅滋味豐厚,也極其華美。這是主廚廖偉立2020年初赴法國考察,並遍讀法國料理書籍,深耕經典的最新成果。

巴賽麗廳La Brasserie 40年來堅守著經典法菜的歷史地位,2021年新菜單,仍舊遵循人文與史地脈絡深入考究,精選出十餘道老派經典。像是美麗的佩里戈爾沙拉(Salade Périgourdine),它是來自法國西南方多爾多涅省(Dordogne)的傳統菜,當地盛產菇類,包括有黑鑽石之稱的松露,也因而繁殖了許多鴨鵝;佩里戈爾沙拉極致表現風土特產,將鴨肉、松露碎、開心果、鴨肝、白蘭地和四粉味調成肉餡,鑲進鴨脖子裡,放至冷藏冰箱風乾隔夜後,再以鴨油低溫油封,沾以雪莉醋和核桃油調製而成的油醋醬,味覺層次更添豐富。

滋味豐厚的奶油龍蝦湯Bisque de Homard也讓人一試難忘,這道料理遵循傳統,主廚先取蝦殼烘烤後再加入白酒、香料、調味蔬菜和高湯燉煮,點綴魚子醬、鮮奶油、蝦夷蔥,最後撒上以龍蝦卵磨成的龍蝦粉增添鮮味。另一道海味料理則是來自普羅旺斯沿海的馬賽魚湯(Bouillabaisse),廖偉立以蔬菜、番紅花、茴香酒及白酒燉煮5種新鮮海魚,最後搭配抹上蒜味番紅花醬汁(Rouille Sauce)的法國麵包,魚湯鮮美、海味香甜。

被譽為法國現代主義烹飪之父Paul Bocuse,其雋永料理不勝枚舉,繼2020年酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯後,主廚此次以「香煎季節時魚、洋芋鱗片」向廚神致敬。受台灣漁獲限制,巴賽麗廳La Brasserie以石老魚取代法國當地所使用的紅鯔魚(red mullet),並將洋芋刨成鱗片狀、交疊在鮮魚表面,以小火慢煎,口感外酥內軟,佐以雞肉汁取代法國小牛汁,排盤如優雅畫作。

最後,仍以美麗收尾。 全新菜單推出四款歷史典故的甜點,其中,向科學致敬的火烤冰淇淋蛋白霜(Omelette Norvégienne),透過蛋白霜隔熱原理,享用前甜點推車先點燃香橙酒,香氣瞬間撲鼻,一口挖下冰火交融,滋味美好。

巴賽麗廳La Brasserie

地址:台北市中山區民權東路二段41號

電話:02-2597-1234

「火烤冰淇淋蛋白霜」冰火交融的絢麗甜點。圖/台北亞都麗緻提供

「火烤冰淇淋蛋白霜」冰火交融的絢麗甜點。圖/台北亞都麗緻提供

台北亞都麗緻大飯店以雋永名菜「香煎季節時魚、洋芋魚鱗」向廚神Paul Bocus...

台北亞都麗緻大飯店以雋永名菜「香煎季節時魚、洋芋魚鱗」向廚神Paul Bocuse致敬。圖/台北亞都麗緻提供

「佩里戈爾沙拉」富藏松露與鴨肝。圖/台北亞都麗緻提供

「佩里戈爾沙拉」富藏松露與鴨肝。圖/台北亞都麗緻提供

滋味豐厚的奶油龍蝦湯Bisque de Homard。記者羅建怡/攝影

滋味豐厚的奶油龍蝦湯Bisque de Homard。記者羅建怡/攝影

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