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2021米其林/美食家葉怡蘭:米其林,就是這樣了

2021-08-25 19:31聯合報 記者羅建怡/即時報導

臺北臺中米其林2021名單揭曉,飲食作家葉怡蘭想起去年為米其林下的標題「所以…就這樣…」,今年她想說,「米其林,就是這樣了」。她認為,米其林指南在台灣已進入一個明確的狀態,「沒有意外的,呈現它一直以來的米其林樣貌」。

葉怡蘭分析,今年共有三十四家餐廳摘星,其中西餐占比近半、有十五家,其中法國菜就有十二家,「其實,義大利餐廳更是台灣西餐的大宗,義大利菜才是台灣人更親近的選擇,但這份榜單卻全然沒有表現這一點」。此外,台菜也首次超越中菜、入選五家。

「這是米其林的審美角度,它一直立足於法式觀點,這回再次明確呈現。」葉怡蘭認為,這是一本屬於台灣的美食旅遊指南,理當更全面勾勒台灣飲食文化的多樣多元。好在台菜新增兩家十分可喜,尤其長年看好的米香摘一星,她說「實至名歸,但五家台菜全為一星,希望未來能再提昇。」

從國外米其林指南的發展看來,「每年都會拉下一些,但不會太快,今年進入第四年已較明確、可以盤整」,因此,有兩家掉星「可以理解」,但仍認為MUME、大三元落馬讓人遺憾。她說,尤其大三元「比起第一年進榜,「我更喜歡它現在的樣子」,葉怡蘭認為,在第二代的努力下,餐廳更趨向追求食材與中菜烹調的本質與特色,「但可能不是米其林會欣賞的樣子」。

侯布雄從一星升為二星,葉怡蘭分析,侯布雄是榜上法菜中相對少數的正統經典路線,在創新與混融法菜穩佔多數的狀況下,「此番升星自有其代表意義」;至於兩家新入榜的法式料理餐廳DE NUIT、T+T,前者她於五月初才剛到訪,認為是繼前輩級的態芮與RAW之後,新一代「台魂法菜」的另重自信自得表現。

米香與牡丹兩家新入選的一星餐廳,葉怡蘭認為是「實至名歸」。「一直以來期待米香能入榜,前年上任的陳永華主廚走的是台菜中的家常餐館菜路線,但在手法與風味上又自有其精細的掌握和呈現;至於牡丹,她認為,大量使用各種蔬菜、麵皮纖薄、展現食材飽滿的風味,「炸物從頭吃到尾,味蕾依舊清新,是經過重重淬鍊方能達致的手藝。」

飲食作家葉怡蘭認為,2021米其林名單「沒有意外的,呈現它一直以來的米其林樣貌」...

飲食作家葉怡蘭認為,2021米其林名單「沒有意外的,呈現它一直以來的米其林樣貌」。本報資料照片

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