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台灣首位亞洲50大最佳甜點主廚 賴思瑩樂在當下

2021-05-25 11:20聯合報 記者高婉珮/專題即時報導

黑胡椒、花椒、香菜、醬油、麻油、鹹鴨蛋…,以上這些元素,怎麼看都是準備要做中菜的材料,但看在來自新加坡、受過完整法式甜點訓練的甜點主廚賴思瑩(Angela Lai)眼中,卻通通成為她做法式甜點的素材。她閃亮著慧黠的眼睛笑著說:「我就是有點調皮。」

今年35歲的甜點主廚賴思瑩,是道道地地的新加坡人。不過她在台灣米其林二星餐廳態芮(Taïrroir)工作已經邁向第6年,並榮獲2021年亞洲50大最佳甜點主廚肯定。

米其林二星餐廳態芮(Taïrroir)甜點主廚賴思瑩,榮獲2021年亞洲50大最...

米其林二星餐廳態芮(Taïrroir)甜點主廚賴思瑩,榮獲2021年亞洲50大最佳甜點主廚肯定,是台灣首位獲得此項殊榮的甜點主廚。圖/態芮提供。

有點調皮、不願意人云亦云,似乎是賴思瑩的性格基調。「我一直對甜點這一款很有興趣,但是過去在新加坡,當廚師並不是一個被大家看好的職業,所以當時我也有一點壓力,不太敢往這個方向發展,希望給媽媽一些驕傲,所以我學的是酒店管理。」

「後來我真的學得不開心,就跟媽媽說我想朝甜點主廚的方向發展;沒想到媽媽直接跟我說:『去啊!』然後媽媽就帶我去看烘焙學校、看學校老師…」賴思瑩表示:「媽媽真的一直非常、非常支持我,如果我能夠有任何成就,都是因為她。」而賴思瑩這次獲得2021年亞洲50大最佳甜點主廚肯定,遠在新加坡的媽媽也一邊看線上直播,一邊高興喜極而泣地對賴思瑩說:「妳得獎了耶。」

賴思瑩在廚房工作時展現100%的全神貫注。記者沈昱嘉/攝影。

賴思瑩在廚房工作時展現100%的全神貫注。記者沈昱嘉/攝影。

22歲正式進入新加坡的餐飲學校At-Sunrice GlobalChef Academy,賴思瑩終於正式進入烘焙的世界。「我覺得我不是一個很有天份的人,剛開始的確是有點辛苦。」賴思瑩說:「我在學校也不是那種常常得獎的明星學生,反而是那種平常點子很多、很調皮的『調皮學生』,很喜歡捉弄老師跟同學,但是要做事的時候,我就又會非常地嚴肅。」

學校畢業後賴思瑩曾經在飯店、獨立餐廳與烘焙坊實習與工作,繞了一圈之後,她發現自己還是最喜歡餐廳。「因為我喜歡做盤飾甜點。我不喜歡像烘焙坊那樣,大量製作同一款小蛋糕;我喜歡當下做、當下出、當下讓客人吃,我喜歡這種體驗。」賴思瑩指出:「再者是我喜歡在餐廳的廚房工作,因為在出餐的高速、高壓的狀態下,人會被激發出一股衝勁,讓整個腎上腺素飆高,你會很專注、很聚焦,在極度專注下一邊還要注意到周圍發生的所有事情,我很喜歡這種感覺。」

以苦茶油取代奶油製成的「態芮鳳梨酥」,是態芮招牌甜點之一。圖/態芮提供。

以苦茶油取代奶油製成的「態芮鳳梨酥」,是態芮招牌甜點之一。圖/態芮提供。

賴思瑩說,她是一個很喜歡接受挑戰的人。「在餐廳,每天都要面對不同的客人,每天都有新的挑戰。」正因為如此,當態芮主廚何順凱問她願不願意來台灣工作時,原本就很喜歡台灣、一年會來台灣玩個一、兩次的賴思瑩,很快就答應了。「我很喜歡台灣的好山好水,還有人、食物、食材,以及台灣的文化。」

「椪餅」結合麻油冰淇淋與薑汁冰塊,是賴思瑩挑戰融合精緻甜點與本土風情的最佳寫照。...

「椪餅」結合麻油冰淇淋與薑汁冰塊,是賴思瑩挑戰融合精緻甜點與本土風情的最佳寫照。圖/態芮提供。

賴思瑩在台灣除了在廚房工作,也樂於走出廚房,到處挖掘道地台灣味。她到花蓮泛舟、到台中吃臭豆腐、到宜蘭吃加了香菜的花生捲冰淇淋…,這些在地體驗結合她一絲不苟的法式甜點設計與技術,便幻化成一道道令人驚豔的甜點,也拿下「亞洲50大最佳甜點主廚」頭銜。

態芮是國內少數常規性地在晚餐提供甜點車的法式餐廳。圖/態芮提供。

態芮是國內少數常規性地在晚餐提供甜點車的法式餐廳。圖/態芮提供。

賴思瑩說,她從來沒有夢想過要去哪一城市的哪一家知名米其林星級餐廳工作,「我喜歡專注在我當下要做的事。就像我當初來台灣的時候,也沒有想到態芮會成為米其林二星餐廳呀。」對她而言,樂在當下、擁抱生活、加上不斷地努力學習,才是甜點主廚之路的唯一王道。

賴思瑩的甜點搭酒:

甜點主廚想媽媽:鄉愁茶韻

對於來到台灣5年7個月的賴思瑩來說,「鄉愁茶韻」是一道她詮釋「鄉愁」的甜點,「我媽媽非常喜歡地瓜,這道甜點是以地瓜粥為概念來發想的;因為我很想媽媽,想做給媽媽吃。」

「鄉愁茶韻」搭配Château de Laubade雅馬邑VSOP。記者沈昱嘉/...

「鄉愁茶韻」搭配Château de Laubade雅馬邑VSOP。記者沈昱嘉/攝影。

賴思瑩先把紅心地瓜烤熟、打成泥,加入蛋,做成類似「蛋糕體」的感覺,但是其中沒有任何的麵粉,「所以吃起來會有點像烤地瓜。」裝飾薄片將紅心地瓜以紅酒醋、黑胡椒醃漬,「類似清粥小菜的醬菜概念。」

賴思瑩接著再用一整顆鹹蛋做成冰淇淋放在中間,再將粥打成泥狀,加入凍頂烏龍茶,然後用氮氣瓶擠壓出來,再以地瓜磨成的地瓜泥作成薄片去炙燒來裝飾:「吃起來會有一點在吃地瓜粥的fu,也會有吃烤地瓜的感覺,鹹甜、鹹甜的。」

之所以搭配雅馬邑VSOP,「是因為雅馬邑跟地瓜與鹹蛋冰淇淋搭配起來,除了會產生一個很妙的香氣以外,還會把地瓜的味道完整烘托出來。」

木瓜牛奶甜點版:瓜木香看

「瓜木香看」是一道賴思瑩以台中的木瓜牛奶與烤土司,做為創意靈感來源的甜點。「因為有一家台中的木瓜牛奶很有名,它同時也賣烤土司,讓我印象深刻。」

「瓜木香看」搭配法國瑪格妮耶酒莊班努斯產區的酒款。記者沈昱嘉/攝影。

「瓜木香看」搭配法國瑪格妮耶酒莊班努斯產區的酒款。記者沈昱嘉/攝影。

賴思瑩將蜂蜜吐司壓扁後烤脆,上面加上以甜酒釀做成的烤布蕾,加上木瓜牛奶卡士達、木瓜牛奶冰淇淋與木瓜的蛋白糖霜,「吃起來除了有木瓜牛奶的感覺之外,還會多一個層次感,就是酒釀的香氣。」

搭配來自法國南部地中海沿岸瑪格妮耶酒莊(Domaine Vial-Magnères)班努斯產區(Banyuls)的葡萄酒,「更能夠把木瓜的香氣襯托出來,烘托出甜點的味道。」

栗子控必點無誤:龍喜栗

「龍喜栗」是一道比較清爽的栗子甜點,由於其中也加入了暮黑烏龍,所以命名就從「攏係『栗』」,變成了「龍喜栗」。「我們使用了大量的栗子,有一點像融合了蒙布朗跟栗子燒的感覺,蛋糕裡面我還加了一點花椒,還加了一點椪糖,旁邊是暮黑烏龍做的雪酪(Sorbet)。」

「龍喜栗」搭配Domaine de la Taille aux Loups酒莊黛...

「龍喜栗」搭配Domaine de la Taille aux Loups酒莊黛歐露蒙路易甜白酒。記者沈昱嘉/攝影

搭配法國Domaine de la Taille aux Loups酒莊的黛歐露蒙路易(Montlouis Sur Loire Moelleux)甜白酒,「特別能夠栗子的味道充分融合之後,讓原本比較清爽的甜點層次更分明,產生出一種非常和諧、舒服的感覺。」

台灣首位亞洲50大最佳甜點主廚賴思瑩

經歷:

◎2008年:進入新加坡餐飲學校At-Sunrice GlobalChef Academy

◎2009年1月~2009年10月:於The Fullerton Hotel Singapore實習

◎2010年11月~2012年11月:擔任Gay Savoy初階甜點

◎2013年1月~2015年9月:擔任Fordham & Grand副甜點主廚

◎2015年11月至今:擔任態芮甜點主廚

獎項:

◎2021年亞洲50大最佳甜點主廚

賴思瑩來到台灣至今5年7個月,致力於展演和推廣現代台灣風味。記者沈昱嘉/攝影

賴思瑩來到台灣至今5年7個月,致力於展演和推廣現代台灣風味。記者沈昱嘉/攝影

●場地協力/態芮(02- 8501-5500)

「瓜木香看」搭配法國瑪格妮耶酒莊班努斯產區的酒款。記者沈昱嘉/攝影。

「瓜木香看」搭配法國瑪格妮耶酒莊班努斯產區的酒款。記者沈昱嘉/攝影。

「龍喜栗」搭配Domaine de la Taille aux Loups酒莊黛...

「龍喜栗」搭配Domaine de la Taille aux Loups酒莊黛歐露蒙路易甜白酒。記者沈昱嘉/攝影

米其林二星餐廳態芮(Taïrroir)甜點主廚賴思瑩,榮獲2021年亞洲50大最...

米其林二星餐廳態芮(Taïrroir)甜點主廚賴思瑩,榮獲2021年亞洲50大最佳甜點主廚肯定,是台灣首位獲得此項殊榮的甜點主廚。圖/態芮提供。

賴思瑩在廚房工作時展現100%的全神貫注。記者沈昱嘉/攝影。

賴思瑩在廚房工作時展現100%的全神貫注。記者沈昱嘉/攝影。

賴思瑩來到台灣至今5年7個月,致力於展演和推廣現代台灣風味。記者沈昱嘉/攝影

賴思瑩來到台灣至今5年7個月,致力於展演和推廣現代台灣風味。記者沈昱嘉/攝影

「鄉愁茶韻」搭配Château de Laubade雅馬邑VSOP。記者沈昱嘉/...

「鄉愁茶韻」搭配Château de Laubade雅馬邑VSOP。記者沈昱嘉/攝影。

以苦茶油取代奶油製成的「態芮鳳梨酥」,是態芮招牌甜點之一。圖/態芮提供。

以苦茶油取代奶油製成的「態芮鳳梨酥」,是態芮招牌甜點之一。圖/態芮提供。

態芮是國內少數常規性地在晚餐提供甜點車的法式餐廳。圖/態芮提供。

態芮是國內少數常規性地在晚餐提供甜點車的法式餐廳。圖/態芮提供。

「椪餅」結合麻油冰淇淋與薑汁冰塊,是賴思瑩挑戰融合精緻甜點與本土風情的最佳寫照。...

「椪餅」結合麻油冰淇淋與薑汁冰塊,是賴思瑩挑戰融合精緻甜點與本土風情的最佳寫照。圖/態芮提供。

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