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首位華人威士忌首席調酒師 張郁嵐換檔再出發

2021-05-18 11:38聯合報 記者高婉珮/專題即時報導

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一生中能夠參與一次威士忌酒廠的創建已屬難得,全世界首位華人威士忌首席調酒師張郁嵐,卻「比一次多了一次」。他2005年參與金車噶瑪蘭創立,2020年底加入日本軽井澤蒸餾酒製造株式会社,著手打造全新精品級酒廠。張郁嵐說:「讓全世界知道,一流的精品級日本威士忌,是台灣人做出來的,就是我的夢想。」

張郁嵐30歲進入威士忌產業,把人生最精華的時間,都貢獻給威士忌。圖/張郁嵐提供

張郁嵐30歲進入威士忌產業,把人生最精華的時間,都貢獻給威士忌。圖/張郁嵐提供

守、破、離 兩度參與酒廠創建

「對我來說,兩次參與威士忌酒廠的創建,就像是一個『守、破、離』的過程。」談到自己二度參與威士忌酒廠創建的心情,今年47歲的全世界首位華人威士忌首席調酒師張郁嵐,下了這樣的註解。

張郁嵐是宜蘭人,國中畢業就到英國當小留學生,由於父親從事食品加工業,大學時便主修食品科學,畢業後就留在父親身邊幫忙。「2005年我正好30歲,那時候父親身體健康出狀況,結束掉手邊的事業,我也開始找工作。」後來張郁嵐進入金車噶瑪蘭擔任酒製品研究員,遇到他在威士忌專業上的恩師——來自蘇格蘭的金車噶瑪蘭首席顧問Dr. Jim Swan。

傳承經驗 將花30年來完成

「跟在Jim Swan身邊的日子,是一個『守』的過程。老師說什麼,我們就照著做,等於是在練基本功。」張郁嵐說:「到離開噶瑪蘭,加入日本小諸(Komoro)蒸餾所的創建,是一個『破』的階段,把新的酒廠建立起來。接下來,將會是『離』的階段,我希望把自己跟Jim Swan學到的,以及在日本建廠的經驗結合起來,傳承給新的接棒人。」

短短三個字「守、破、離」,張郁嵐卻打算至少花30年的時間來完成。「小諸蒸餾所預計今年年中破土動工,2022年4月興建完成,大約7月會蒸餾出第一批新酒(New Make)。」張郁嵐表示:「我們未來的產品規劃,是以年份12年的酒款為入門款,接下來是16年、20年、25年、30年、35年、40年的酒款。」換句話說,等到年份為12年的酒款上市的時候,張郁嵐已經將近60歲了。

得獎無數 金車噶瑪蘭擴產

噶瑪蘭工作的15年,張郁嵐幾乎都處於「超頻運轉」狀態。看看噶瑪蘭威士忌的得獎紀錄與年產量,就可以略知一二。金車噶瑪蘭自2005年建廠,2008年第一支酒款問世,至今已累積榮獲480面金牌,並於2017年國際葡萄酒與烈酒大賽(IWSC,The International Wine and Spirit Competition)中,獲得全球唯一的「年度蒸餾酒廠冠軍獎盃 (The Distiller of The Year)」肯定,拿下業界最高榮譽。在蒸餾產量方面,金車噶瑪蘭也從2006年的一年250萬公升,在2016年擴廠,提升到2016年的900萬公升。

健康亮紅燈 抽離超頻運轉

不過令人唏噓的是,張郁嵐的事業在2017年噶瑪蘭酒廠拿下IWSC「年度蒸餾酒廠冠軍獎盃」時到達巔峰,但是他的父親與威士忌恩師Jim Swan,卻也是在同一年,永遠地離開他了。「Jim Swan博士是在2017年2月因為心肌梗塞離開,我父親是在11月離世。」張郁嵐遺憾地表示:「他們都沒有看到我拿到這個獎。」

張郁嵐(左)與恩師Jim Swan於2016年底參加IWSC晚宴。這也是Jim ...

張郁嵐(左)與恩師Jim Swan於2016年底參加IWSC晚宴。這也是Jim Swan人生中最後一次出席IWSC。圖/張郁嵐提供。

而張郁嵐的健康,也在2018年健檢時就出現紅字;到了2019年的一個早上,因為嚴重頭暈而就醫。「身體真的受不了,我也在2019年下半年,休養了6個月。」到2020年3月,張郁嵐決定正式離開金車噶瑪蘭,先讓自己從「超頻運轉」的狀態抽離出來。

一流精品 打響台灣人招牌

再加入軽井澤蒸餾酒製造株式会社,原本並不在張郁嵐的規劃之中,「離開噶瑪蘭以後,我原本希望從事威士忌顧問工作,沒有打算加入任何蒸餾廠。」張郁嵐說:「後來是軽井澤蒸餾酒製造株式会社的島岡高志社長認為,光是擔任顧問的效果不夠好,希望我直接加入。」

張郁嵐(左)與軽井澤蒸餾酒製造株式会社社長島岡高志。圖/張郁嵐提供。

張郁嵐(左)與軽井澤蒸餾酒製造株式会社社長島岡高志。圖/張郁嵐提供。

張郁嵐指出,未來的小諸蒸餾所走的是重質不重量的精品酒廠路線,「我們的產量一年大約15萬公升,大約是噶瑪蘭的六十分之一,山崎(Yamazaki)的十分之一。」張郁嵐笑著說:「讓全世界知道,一流的精品級日本威士忌,是台灣人做出來的,就是我的夢想。」

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令首席調酒師難忘的威士忌

開啟新視野:噶瑪蘭經典獨奏Fino雪莉桶原酒

對張郁嵐來說,噶瑪蘭經典獨奏Fino雪莉桶原酒是一款意義十分重大的威士忌。「噶瑪蘭早期所使用的雪莉桶,只有Oloroso一款。」張郁嵐表示:「2009年的時候,我跟Jim Swan第一次去參加IWSC的晚宴。結束的第二天,我們就飛到西班牙去找雪莉桶供應商Miguel。我們到好幾個不同的儲酒倉庫,去試不同的雪莉酒。」

噶瑪蘭經典獨奏Fino雪莉桶原酒,成為張郁嵐進入雪莉桶繽紛世界的一把鑰匙。記者沈...

噶瑪蘭經典獨奏Fino雪莉桶原酒,成為張郁嵐進入雪莉桶繽紛世界的一把鑰匙。記者沈昱嘉/攝影。

「我當時進入威士忌產業才第四年,當時對雪莉桶的了解,僅限於Oloroso。」張郁嵐回憶:「我們從下午三點,一路試到晚上十一點。當時試到一款Fino雪莉酒,香氣真的超迷人,帶有提拉米蘇、杏仁的香氣,加上太妃糖的感覺。」

「所以當時我們就建議把所有的雪莉桶類型,都買回來台灣,也才有之後的雪莉桶系列。」張郁嵐指出:「Fino雪莉就像是一把鑰匙,帶我進入雪莉桶多采多姿的世界。」

業界最高標:雲頂12年原桶強度

「Jim Swan給我的影響很深。他曾經跟我說:『Ian,如果你想要做出好的新酒,我認為雲頂(Springbank)的新酒,是全蘇格蘭品質最棒的。』」張郁嵐說:「因為雲頂的新酒蒸餾出來的時候,果香非常豐富,加上甘醇、圓潤的酒體,並且完全沒有不好的味道。」

雲頂12年原桶強度是年度限量酒款,每年發行都會引發威迷搶購。記者沈昱嘉/攝影。

雲頂12年原桶強度是年度限量酒款,每年發行都會引發威迷搶購。記者沈昱嘉/攝影。

威士忌的製作上,「只要新酒做得好,搭配好的橡木桶,品質只會更好。」到目前為止,只要是雲頂出品的威士忌,從來沒有讓張郁嵐失望過。「不論是酒體的飽滿度,或者是香氣的表現,讓你喝了、聞了,都會相當滿意。」

「我還記得當時Jim Swan竟然有辦法取得雲頂的新酒,給我們試飲。」張郁嵐指出:「我們當時都很驚訝,即便是還沒有進入橡木桶熟陳的新酒,就已經這麼棒了。我們當時在製作新酒的時候,也是以雲頂的新酒為標竿。」

天天喝不膩:經典噶瑪蘭

經典噶瑪蘭是張郁嵐喝不膩的日常飲用酒。「雖然它是最入門的酒款,也是有史以來第一款噶瑪蘭威士忌。但是它的配方很特別,以許多不同的橡木桶去做調配,裡面有波本、有雪莉、有重裝…。」張郁嵐表示:「我跟Jim Swan當時的設定,是希望這款酒可以讓消費者喝很多也不會膩,味道很清新、清香,有一點類似調和威士忌的概念。」

張郁嵐認為,經典噶瑪蘭是理想的日常飲用酒。記者沈昱嘉/攝影

張郁嵐認為,經典噶瑪蘭是理想的日常飲用酒。記者沈昱嘉/攝影

張郁嵐經常在晚上上床睡覺之前,喝上一小杯,「我通常不加冰塊,加一點水,把酒精濃度稀釋到大約20%左右,因為這時候,香氣最容易散發出來。」

「蘇格蘭有所謂的『Daily Dram』,就是每天都可以飲用的威士忌。」張郁嵐表示:「對我來說,在噶瑪蘭威士忌裡面,經典噶瑪蘭就是這樣的一個酒款。」

首位華人威士忌首席調酒師張郁嵐

◎2005年:進入金車噶瑪蘭酒廠擔任酒製品研究員

◎2008年~2020年3月:擔任金車噶瑪蘭威士忌首席釀酒師

◎2020年12月至今:擔任軽井澤蒸餾酒製造株式会社副社長暨首席調酒師

小諸蒸餾廠由著名建築師Akira Sogo設計,預計今年年中破土動工。圖/軽井澤...

小諸蒸餾廠由著名建築師Akira Sogo設計,預計今年年中破土動工。圖/軽井澤蒸餾酒製造株式会社提供。

●場地協力/橡木桶承德店(02-2377-9199)

※提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

※飲酒過量,害人害己。

張郁嵐30歲進入威士忌產業,把人生最精華的時間,都貢獻給威士忌。圖/張郁嵐提供

張郁嵐30歲進入威士忌產業,把人生最精華的時間,都貢獻給威士忌。圖/張郁嵐提供

張郁嵐(左)與恩師Jim Swan於2016年底參加IWSC晚宴。這也是Jim ...

張郁嵐(左)與恩師Jim Swan於2016年底參加IWSC晚宴。這也是Jim Swan人生中最後一次出席IWSC。圖/張郁嵐提供。

張郁嵐(左)與軽井澤蒸餾酒製造株式会社社長島岡高志。圖/張郁嵐提供。

張郁嵐(左)與軽井澤蒸餾酒製造株式会社社長島岡高志。圖/張郁嵐提供。

小諸蒸餾廠由著名建築師Akira Sogo設計,預計今年年中破土動工。圖/軽井澤...

小諸蒸餾廠由著名建築師Akira Sogo設計,預計今年年中破土動工。圖/軽井澤蒸餾酒製造株式会社提供。

張郁嵐認為,經典噶瑪蘭是理想的日常飲用酒。記者沈昱嘉/攝影

張郁嵐認為,經典噶瑪蘭是理想的日常飲用酒。記者沈昱嘉/攝影

噶瑪蘭經典獨奏Fino雪莉桶原酒,成為張郁嵐進入雪莉桶繽紛世界的一把鑰匙。記者沈...

噶瑪蘭經典獨奏Fino雪莉桶原酒,成為張郁嵐進入雪莉桶繽紛世界的一把鑰匙。記者沈昱嘉/攝影。

雲頂12年原桶強度是年度限量酒款,每年發行都會引發威迷搶購。記者沈昱嘉/攝影。

雲頂12年原桶強度是年度限量酒款,每年發行都會引發威迷搶購。記者沈昱嘉/攝影。

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