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到老屋吃土!樂埔町「土壤套餐」 牛排、蝦肉都有故事

2021-01-04 02:38聯合報 記者陳睿中/即時報導

根據美國土壤分類系統,世界上的土壤共區分為12個土綱。地形複雜、氣候多變的台灣,就擁有11種土綱。為了呈現台灣土地的多樣性,擅長以時令滋味入菜、以百年老宅為建物主體的「樂埔町」,此次即以「用一頓飯的時間來趟地質旅遊」的概念,規劃一系列菜式套餐,演繹台灣土壤的奧妙。

選用當令馬頭魚料理而成的「山海魚筊」。記者陳睿中/攝影

選用當令馬頭魚料理而成的「山海魚筊」。記者陳睿中/攝影

「12土綱」共分別為淋殿土、弱育土、旱境土、淋溶土、有機質土、新成土、氧化物土、膨轉土、極育土、黑沃土、灰燼土、永凍土,其中台灣僅缺「永凍土」,顯示出台灣土壤的豐富性。而本次被戲稱為「吃土菜單」的菜色,並非是強硬的灌輸地質學,而是樂埔町以各個土壤的特徵作為設計靈感,藉由意象、顏色、味覺、形體等轉化,讓每道料理與不同土壤進行連結。因此多聽聽服務生的「說菜」,更能理解菜色與土壤之間的緊密感。

使用土鍋烹煮的「米香腴豚」。記者陳睿中/攝影

使用土鍋烹煮的「米香腴豚」。記者陳睿中/攝影

擔任開場的「墨塔胭脂」,脆口的塔皮使用竹炭染色,內餡則是切丁的胭脂蝦,藉此表達東台灣「黑沃土」土色色黑、構造為團粒的特質。玉米泥、手指檸檬所提出的酸度,也表達土壤酸性的特質。使用稻草煙燻鰹魚為主角的「梅澱燻魚」,抹上微酸的調醬,還有以澄清湯技法呈現的蕃茄紫蘇梅凍,再以綠酸膜、紅芥點綴,讓整體顯現出果香酸性,呼應「淋澱土」的酸性特質。

呼應黑沃土顏色、構造的「墨塔胭脂」。記者陳睿中/攝影

呼應黑沃土顏色、構造的「墨塔胭脂」。記者陳睿中/攝影

菜單中最能顯現食材原味的「白蘆玉柱」,選用白蘆筍奶凍填充的甜蒜、白蘆筍交錯擺放,不僅具有軟實、清脆交疊的口感,還呼應柱狀的土壤構造;點綴其中的山葵芥苗、台中谷關魚子醬,象徵土壤肥沃的「弱育土」;最後再灑上嘉義沿海洲南鹽場中,經海水浸潤的「旱境土」所產出之藻鹽花,更能連結土壤之間的關係。

如同「弱育土」呈現柱狀構造的「白蘆玉柱」。記者陳睿中/攝影

如同「弱育土」呈現柱狀構造的「白蘆玉柱」。記者陳睿中/攝影

至於「落蘇溶紅」,是將烤茄子塊加上柚子胡椒味噌、海膽、酥炸羽衣甘藍等配料,再淋上南投魚池紅玉紅茶及高湯調製而成的醬汁,整體對照出「淋溶土」的塊狀結構。略重口的滋味,適合快速轉換味蕾,並引出讓人想小酌兩杯的情調。除此之外,將馬頭魚以「立鱗燒」手法調理的「山海魚筊」,魚鱗酥脆、肉質細嫩,配上筊白筍與特製的野菇奶油醬,不僅口感豐富,還藉由海鮮食材,呼應海底「新成土」的特質。

食用前要淋上紅玉紅茶醬汁的「落蘇溶紅」。記者陳睿中/攝影

食用前要淋上紅玉紅茶醬汁的「落蘇溶紅」。記者陳睿中/攝影

擔任主菜的「土育豐牛」,將牛小排以龍眼木葉煙燻後再碳烤並切塊,再配上地瓜泥、巴西蘑菇,呈現出「弱育土」的塊狀構造。同盤加映的葉型餅乾,則是以地瓜泥製成,香甜可口,也為整體視覺迎來萬物豐饒的感覺。至於「赭土旺來」、「土行櫨黃」等兩道甜點,各是以顏色元素,表達出台灣「紅土」、「灰燼土」之特質。

擔任主菜的「土育豐牛」,具有土地豐饒的視覺呈現。記者陳睿中/攝影

擔任主菜的「土育豐牛」,具有土地豐饒的視覺呈現。記者陳睿中/攝影

此次套餐在午餐時段為9道式,每套1,780元起;晚餐則為10道式,每套3,180元起。實際食材,則會依照時令與供應狀況為準。

以酸性調為主的「梅澱燻魚」,代表「淋澱土」。記者陳睿中/攝影

以酸性調為主的「梅澱燻魚」,代表「淋澱土」。記者陳睿中/攝影

烤鳳梨配上蘭姆酒慕斯,並以紅花點綴的「赭土旺來」。記者陳睿中/攝影

烤鳳梨配上蘭姆酒慕斯,並以紅花點綴的「赭土旺來」。記者陳睿中/攝影

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