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星級主廚6手聯彈 譜出山林海味變奏曲

2020-10-29 23:53聯合報 記者高婉珮/即時報導

台北首家高樓景觀法菜餐廳Mirawan,力邀兩位炭火的專家——米其林一星餐廳「俺達的肉屋」主廚鍾佳憲、「鳥苑地雞燒」主廚湯仲鴻,於11月20日與27日兩天的晚餐聯手獻藝,展現材料與能量的多變性,融入不同的料理技巧,詮釋迷人原始的山林海味。包含酒飲的套餐價新台幣6,800元+10%,限量60席次。

MiraWan主廚鄭裕錞在法國料理的架構下,運用不同烹飪方式與技巧,統整此次餐會菜單。讓三位帶著不同廚藝基底的主廚,以精湛的技術,碰撞出一場山林海味的趣味對話。

鄭裕錞表示:「這場以炭為主題的餐會,將展現這個材料的多元風貌,將用炭這材料去延伸發展,不只使用木炭做燒烤,而有更多炭、火與食材間的對話,或者把炭轉變為食材的一部分,或者利用炭火的意像概念進行創作。」

鄭裕錞的「帕修斯雞虎蝦捲、威士忌荷蘭醬」,並非直接將食材進行炭烤,而是使用陳年於經過燻烤的褐色橡木桶中的威士忌入菜。選用育肥180天的帕修斯醃雞,肉質細緻氣味鮮甜同時帶有口感的雞胸,包覆彈牙虎蝦,軟滑的雞肉慕斯搭配著鮮蝦與培根,濃郁柔滑的威士忌荷蘭醬,蛋黃與奶油完美融合的黃金醬汁層次迷人,帶著烘烤杏仁、咖啡豆的香氣,質樸卻透著細緻,繁複中有純粹。

主廚鐘佳憲的「澳洲和牛牛舌、白木耳和牛高湯」,使用澳洲進口混血的和牛牛舌,僅採用精華的舌根部位,以厚切方式呈現。先以鹽之花及胡椒調味,炭火燒烤,再搭配日本和牛修清下的筋肉熬煮10小時的「夢幻牛肉湯」,將高湯加入打碎的白木耳,使高湯呈現更加濃稠的質地,牛舌沾附一同品嚐,既是高湯又有似醬汁扒附的效果,風味更佳濃縮,與軟嫩中帶點脆彈口感的厚切牛舌一同品嚐,風味極佳。

而主廚湯仲鴻的「雲林土雞胸、北海道海膽、冠軍越光米」,以握壽司的手法詮釋這道料理,先將雞胸使用昆布醃製後,增添其鹹鮮風味,以使用低溫烹調的手法,保持雞肉的嫩度與水份。拌入覆盆子醋的雲林冠軍越光米,帶著後味香甜強勁的白米,融合北海道海膽的華麗甘醇,與雞肉的纖細純粹,在華麗中透著不同層次的純淨甘甜。

「俺達的肉屋」主廚鍾佳憲的「澳洲和牛牛舌、白木耳和牛高湯」。圖/MiraWan提...

「俺達的肉屋」主廚鍾佳憲的「澳洲和牛牛舌、白木耳和牛高湯」。圖/MiraWan提供。

「鳥苑地雞燒」主廚湯仲鴻的「雲林土雞胸、北海道海膽、冠軍越光米」。圖/MiraW...

「鳥苑地雞燒」主廚湯仲鴻的「雲林土雞胸、北海道海膽、冠軍越光米」。圖/MiraWan提供。

「MiraWan」主廚鄭裕錞的「帕修斯雞虎蝦捲、威士忌荷蘭醬」。圖/MiraWa...

「MiraWan」主廚鄭裕錞的「帕修斯雞虎蝦捲、威士忌荷蘭醬」。圖/MiraWan提供。

「俺達的肉屋」主廚鍾佳憲、「MiraWan」主廚鄭裕錞、「鳥苑地雞燒」主廚湯仲鴻...

「俺達的肉屋」主廚鍾佳憲、「MiraWan」主廚鄭裕錞、「鳥苑地雞燒」主廚湯仲鴻(左至右)。圖/MiraWan提供。

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