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RAW挑戰全新烹調組合 獻上秋季「漢方」新菜單

2020-10-21 14:57聯合報 記者高婉珮/即時報導

法式料理的精妙技法跟全然東方的「漢方」食材,會撞擊出什麼樣的火花?答案就在國內知名米其林二星餐廳RAW今年秋季的「漢方」新菜單裡。

RAW主廚江振誠指出:「RAW 所謂的『漢方』並不是中藥入菜!而是用法式料理的角度,來看東方的食材組合,這是西方料理從來沒有過的邏輯。」他進一步說明:「除了在地食材和傳統小吃,我們開始進入新的階段——傳承華人獨特的文化,而『漢方』的味道組合正是我們獨有的飲食智慧。」

RAW於6年前在台灣餐飲界開啟「台灣味旋風」;6年之後,RAW對於「台灣味」的思考,又有了不同層次解讀,更加延伸到料理文化傳承的深度層面。因此今年秋天RAW團隊深入探究了「漢方」,用從來沒有過的烹調組合,來展現不同的創意思維角度。

RAW透過「漢方」加入不同時令節氣的養生料理方式,以回應古早時期就有為了度過嚴寒,而選在秋季為身體打好根基的傳統。除了一系列的「秋補」菜色外,也首開先例在菜色中加入每日秘制燉湯的「Soup Pairing」(佐餐湯),在食材間的奇妙搭配下,突破大家對於「漢方」的刻板印象。

RAW本季最值得關注的夢幻食材,包括藥燉野生黑鮑,一夜干竹莢魚、松茸吐司、鴨肝麵茶、黃鰭鮪肋、野生石蟳…等,江振誠用一貫細膩的料理手法,結合補氣潤肺、明目和健腦益腎等「漢方」靈感,打造出一套純正的「à la Française」(法式風格)。

「漢方」套餐的第一道菜是「秋竹莢/麻糬茄/芥菜花」,江振誠想讓大家在天氣不穩的秋季「解秋燥」,使用秋季最肥美的竹莢魚,搭配能清熱活血的茄子,能提神醒腦的芥菜花,互相搭配製作成口感豐富的小塔。

「黃鰭鮪肋/八寶粥/明太子」則是套餐中「驚喜中的驚喜」!眼前外觀酷似肋排的食材,竟是完整的「黃鰭鮪肋」,細膩的刀工幾可亂真,再以正統肋排的製作方式和直火碳烤,締造出最令人著迷的煙燻碳烤香氣。我們熟悉的八寶粥,則以risotto (義式燉飯)的方式呈現,而傳統的「八寶」更是富含膳食纖維,也有助眠的功效。

在RAW,「食材零浪費」已經不再是目標,因為早已成為主廚們發想菜色的習慣。「木瓜凝/桂花蜜/柑橘精」使用天然的抗氧化水果——木瓜,連同籽的部分一起使用,讓這道菜多一層類似山椒葉的氣息,搭配香氣滿溢並有美白功效的桂花製成凝凍。

舊時在秋冬季節的北方梨子小販,因嚴寒而反覆結凍解凍變成了黑色的「凍梨」,產生看似凍豆腐但如冰沙般的口感,給了江振誠「香檳燉梨」的想法。而秋風較少水氣,中醫理論透過「潤肺滋陰」可改善皮膚乾燥,因此加入了川貝、桃膠,成為「凍梨/川貝/桃膠」。為大家止咳潤肺和養顏美容的同時,製造出有趣的「Gummy Bear」(小熊軟糖)口感。

此外,RAW更推出全新的Tea Pairing(佐餐茶),與來自南投鹿谷的神秘茶莊 ——開蘭茶(Kalon Tea)合作,將茶葉依照個性以不同的沖泡手法呈現,展現獨特的風格與口感。在RAW的六周年的前夕,用六款「個性迥異」的茶,以六種溫度、六種沖法呈現,全面提升用餐體驗,創造前所未見的「Pairing」佐餐新視野。

木瓜凝。桂花蜜。柑橘精。圖/RAW提供。

木瓜凝。桂花蜜。柑橘精。圖/RAW提供。

凍梨。川貝。桃膠。圖/RAW提供。

凍梨。川貝。桃膠。圖/RAW提供。

RAW用「漢方」入菜,10月21日起正式推出。圖/RAW提供。

RAW用「漢方」入菜,10月21日起正式推出。圖/RAW提供。

黃鰭鮪肋。八寶粥。明太子。圖/RAW提供。

黃鰭鮪肋。八寶粥。明太子。圖/RAW提供。

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