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肉控必吃!台中一星「俺達の肉屋」新推12品主廚套餐

2020-10-15 00:06聯合報 記者陳睿中/即時報導

今年8月所公佈的「2020台北台中米其林指南」中,位於台中的「俺達の肉屋」(ORETACHINONIKUYA)日本和牛專門店,一舉拿下一星殊榮,以及首度頒發的「年輕主廚大獎」,成為台灣燒肉界的人氣新指標。為了讓更多民眾可以品嚐到店內的燒肉料理及料理哲學,俺達の肉屋自11月1日起,推出「主廚推薦套餐」,一次可以品嚐到5款日本和牛、厚切牛舌或橫隔膜(2選1),以及多款搭配料理,總數達12品。

創立於2016年的「俺達の肉屋」,最初店內以澳洲和牛為主,隨著日本和牛開放進口,也於2017年開始使用日本和牛。目前店內依照肉質部位拆解,將日本和牛區分為近40款部位,並在每日供應其中10~15種部位肉品,通通都是現點現切的冷藏肉。同時店內亦提供澳洲和牛、伊比利豬、國產雞等約50款的肉品部位與食材。在主廚鍾佳憲的堅持下,除了買入特定部位外,店內也會直接進口一整頭的日本和牛供自家清修使用,平均每個月會進口一頭。包括神戶、近江、飛驒、鹿兒島的和牛,均在使用名單之中。

儘管燒肉料理極具自由性,但是鍾佳憲仍注重於料理間的起承轉合。本次的「主廚推薦套餐中」,即是以「韓式泡菜」或「綜合涼拌鮮蔬」作為味覺開場。鍾佳憲指出,日本的燒肉文化,其實是受到韓國移民飲食文化的影響,因此會以韓式泡菜搭配燒肉。店內除了傳統的泡菜外,也以油脂豐富的「酪梨」製作成泡菜,帶來清爽順口的滑潤感。同時並以當日開封的冷藏日本和牛,切絲後配上生雞蛋製作成「生蛋拌生牛肉」,藉由生和牛的直接又鮮明的肉感,揭開燒肉序幕。

「厚切牛舌」選用澳洲和牛牛舌根部位,依照顧客性別與年齡差異,分切成不同厚度燒烤,除了品嚐牛舌特有的彈脆感之外,也可藉檸檬與鹽之花增添風味。套餐中擔任關鍵主角的「日本和牛社長盛合」,依當日食材呈現5種部位,包括1款肋眼、紐約客或菲力等頂級部位,以及4款稀有部位,總重500公克。

為了讓味蕾感受不同部位的特質與風采,鍾佳憲會採「入口即化、偏瘦、頂級部位、纖維肉感」的順序呈現,讓顧客先感受和牛油脂豐沛的第一印象,再以瘦肉至頂級部位的變化,突顯出油花多寡、細緻度的差異性,最後再以纖維明顯的肉質配上特調醬汁,延伸和牛風味與香氣作為尾韻。以採訪當日為例,肉品順序即是羽下、芯芯、前腿肉、肋眼芯、龜之子。其中薄片型態的和牛,燒烤完後也會捲成肉捲再上桌,藉此達到凝聚肉汁與風味的效果。

「起承轉合」中的「轉」,鍾佳憲選用自家醃漬的時令鮭魚卵配上香菇,製作成「生鮭魚卵香菇」,帶來鹹香鮮美與清脆口感的變化。同時亦以蔥花蛋拌飯、山藥泥蓋飯等拌飯可供搭配燒肉食用。另外延續台中燒肉要配湯的特殊文化,餐末還會獻上「白金牛肉湯」作為結尾。此款湯品使用清修下的和牛筋肉燉煮10小時而成,經過冰鎮去油的手法調理,具有濃郁的豐沛肉汁鮮味。「主廚推薦套餐」預計將於11月1日起推出,雙人價6,200元。

油脂豐沛的羽下部位,可滿足民眾對於和牛的第一印象。記者陳睿中/攝影

油脂豐沛的羽下部位,可滿足民眾對於和牛的第一印象。記者陳睿中/攝影

俺達の肉屋均採桌邊代烤的服務。記者陳睿中/攝影

俺達の肉屋均採桌邊代烤的服務。記者陳睿中/攝影

選用澳洲和牛舌根部位的「厚切牛舌」。記者陳睿中/攝影

選用澳洲和牛舌根部位的「厚切牛舌」。記者陳睿中/攝影

日本和牛前腿肉部位,可引領出肋眼芯等頂級部位的特色。記者陳睿中/攝影

日本和牛前腿肉部位,可引領出肋眼芯等頂級部位的特色。記者陳睿中/攝影

使用和牛熬煮的「白金牛肉湯」。記者陳睿中/攝影

使用和牛熬煮的「白金牛肉湯」。記者陳睿中/攝影

「生蛋拌生牛肉」有著生肉特有的鮮明肉感,卻不會過於蠻橫。記者陳睿中/攝影

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除了獲得米其林一星外,「俺達の肉屋」主廚鍾佳憲也獲得「年輕主廚大獎」。記者陳睿中...

除了獲得米其林一星外,「俺達の肉屋」主廚鍾佳憲也獲得「年輕主廚大獎」。記者陳睿中/攝影

在燒肉間擔任轉換要角的「生鮭魚卵香菇」。記者陳睿中/攝影

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透過特定的食用順序,民眾更能感受到不同部位和牛在口中帶來的變化性。記者陳睿中/攝...

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日本和牛社長盛合所供應的羽下、芯芯、前腿肉。記者陳睿中/攝影

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燒烤後的厚切牛舌,可搭配現擠檸檬、法國鹽之花品嚐。記者陳睿中/攝影

燒烤後的厚切牛舌,可搭配現擠檸檬、法國鹽之花品嚐。記者陳睿中/攝影

可配上松露蛋黃醬食用的肋眼芯。記者陳睿中/攝影

可配上松露蛋黃醬食用的肋眼芯。記者陳睿中/攝影

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