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檸檬、柑橘勾食慾!RAW、CROM以「酸」入菜迎酷暑

2020-07-05 20:35聯合報 記者陳睿中/即時報導

隨著炎炎夏日到來,RAW與CROM by Christian Milone Taipei兩間餐廳,均推出全新的夏季菜單。為了在高溫下刺激食慾,兩間餐廳均以「酸」作為夏季料理的重點,藉由生葡萄汁、手指檸檬、柑橘、蕃茄等不同食材,帶出層次豐富的酸爽感,增添餐桌上的精彩。

過去台灣社會資源匱乏,不易保存食材,因此夏季會利用各種方式,預先保存秋冬糧食。今年受到疫情影響,減少國際航班的班次,連帶延誤許多農產與食材的運輸。因此RAW本季所推出的全新夏季菜單,以「保存食」作為概念,盡可能使用市場上的盛產食材,並以日曬、風乾、發酵、糖漬及鹽焗等延長賞味期限的手法料理,藉此讓大家重視食物永續,並且傳承台灣在地的料理文化。

也因夏季容易沒胃口,因此Chef Andre在夏季菜色的設計中以不同層次的「酸」貫穿菜單。例如「洋芋 / 白可可 / 生葡萄汁」,使用秘魯安第斯山脈原住民儲存馬鈴薯的方式,將馬鈴薯洋芋冷凍和乾燥15次以上,讓馬鈴薯把自身的澱粉轉換成糖度和綿密的口感。製作成義大利餃子後,再搭配白巧克力以及酸葡萄果汁,讓酸味帶來畫龍點睛之妙。「雞冠 / 蕎麥 / 手指檸檬」則是實踐食材零浪費的概念,將雞冠先煮再煎,上下夾著蕎麥脆片,並搭配蛋黃醬、海苔、辣椒粉與手指檸檬,成為酸甜平衡的仙貝組合。

「肉鬆」是台灣常見的肉品保存方式。「紅酒燉牛 / 布里歐 / 奶油醬」,就是將牛肉以紅酒慢燉後,再炒6小時做成肉鬆,搭配松露奶油、法式麵包布里歐,製作成小巧可愛的肉鬆麵包上桌。其他還有牛筋 / 是拉差 / 鹽膚木、龜山島甜蝦 / 鹹蛋黃 / 破布子、蔴薏百合 / 香檬 / 豬皮、西瓜綿 / 銀鱈 / 甘草瓜子等不同菜色,也都可見到保存食的手法與不同層次的酸爽概念。

由米其林一星餐廳Trattoria Zappatori主廚克里斯帝安‧米洛內所主持的CROM by Christian Milone Taipei義大利餐廳,本季加入了新任義籍駐店主廚達利歐‧布雷克 (Dario Bracco),並且同樣以「酸」作為夏季新菜單的重點調味,為炎炎夏日增添清爽。午餐880元起,晚餐1,580元起。

「慢燉章魚佐芥末青醬美乃滋」,使用傳統義式工序,將章魚加入檸檬、黑胡椒、月桂葉、柑橘等食材燉煮悶熟,切片後再淋上特製芥末及青醬美乃滋,有著清新又微嗆酸香的風味。「甜蝦薄片布瑞塔」則是將經典義大利沙拉Caprese解構升級,以甜蝦搭配布瑞塔起司,以及蘋果丁、番茄澄清湯和羅勒油,可品嚐的蝦肉的鮮甜與奶香、果香交融的滋味。

「香煎伊比利豬佐柑橘醬汁」選用伊比利豬菲力為主角,並以柳橙、檸檬、肉桂烹煮而成的酸甜醬汁調味,還有甜菜根起司餃相襯。至於「美國特級肋眼佐帕達諾起司及紅酒醬汁」,將肋眼牛排煎至5分熟,再淋上帕達諾起司醬與紅酒牛汁,並將芝麻葉、番茄和起司,分別製成芝麻葉麵包粉及爐烤瑞可達起司鯷魚小番茄,與切片牛排搭配享用。另外還有波士頓龍蝦手工洋芋麵疙瘩佐櫻桃番茄、鮮魚長方餃搭瑪茲瑞拉起司、陽明山鱒魚佐蘆筍及鱒魚卵等不同夏季菜色。

CROM本季所推出的「甜蝦薄片布瑞塔」,每份520元。圖/CROM by Chr...

CROM本季所推出的「甜蝦薄片布瑞塔」,每份520元。圖/CROM by Christian Milone Taipei提供

「雞冠 / 蕎麥 / 手指檸檬」將雞冠搭配蛋黃醬、海苔、辣椒粉與手指檸檬。圖/R...

「雞冠 / 蕎麥 / 手指檸檬」將雞冠搭配蛋黃醬、海苔、辣椒粉與手指檸檬。圖/RAW提供

「香煎伊比利豬佐柑橘醬汁」選用伊比利豬菲力為主角,每份1,080元。圖/CROM...

「香煎伊比利豬佐柑橘醬汁」選用伊比利豬菲力為主角,每份1,080元。圖/CROM by Christian Milone Taipei提供

RAW以肉鬆麵包的概念,做出「紅酒燉牛 / 布里歐 / 奶油醬」上桌。圖/RAW...

RAW以肉鬆麵包的概念,做出「紅酒燉牛 / 布里歐 / 奶油醬」上桌。圖/RAW提供

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