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星級料理長坐鎮 「謙一名鍋」的奢華滋味

2020-06-02 22:28聯合報 記者羅建怡/台北即時報導

「謙一名鍋」的湯頭其實來自星餐廳「謙安和」。記者許正宏/攝影

「謙一名鍋」的湯頭其實來自星餐廳「謙安和」。記者許正宏/攝影

頂級日式鍋物「謙一名鍋」低調的在台北市大安區試營運,黑色、簡約的門面,難窺其內;這是米其林一星餐廳「謙安和」料理長和知軍雄主理的新餐廳,「湯頭」是一大特色,還有幾款「隱藏版」菜單,讓簡單的火鍋也能打造出奢華新滋味。

推開門,半圓形的吧檯桌椅與高低起落的燈飾,簡約雅致的開啟新店印象,走道前行,半獨立及完全隱蔽的包廂接連入眼,日式極簡的空間,飄來清淡卻又誘人的湯頭溫暖香氣。隸屬上市公司東鹼集團轉投資的東允餐飲旗下,除了有謙安和、允星、允壽司等三間高檔日料之外,謙一名鍋也是旗下第一家火鍋主題餐廳。

「謙一名鍋」的湯頭,其實來自星餐廳「謙安和」,原是套餐中的一道料理,因為大受歡迎,直接從套餐菜色變餐廳。料理長和知軍雄以日本鹿兒島枕崎市出產的特上二年本枯節,加上知床半島的羅臼昆布熬製清淡高雅的「鰹節昆布高湯」;同時,也有日本和牛大骨熬製,再配以獨家秘方調製而成的壽喜燒湯汁。涮涮鍋、壽喜鍋兩種湯底選擇,簡約不華麗,但各具滋味,無須更多。

日式頂級湯鍋,想當然,宮崎、山形、鳥取、薩摩、兵庫等地的A5和牛皆備,未來也將進口日本海鮮;依季節變化的菜蔬,推薦必吃水果玉米、日本葛粉,前者已經煮熟,略燙30秒即食最鮮甜,葛粉能吸附湯汁,可吃出湯頭滋味。

此外,兩款隱藏版滋味也是行家必點。「江戶前厚蛋燒」乍看似玉子燒,這是料理長張大珂加入蝦漿、魚漿、蛋與山藥慢火烘焙而成,入湯鍋久煮不爛,吸飽湯汁更細緻鮮香。另一款「和牛可樂餅」,以肉盤同等級的和牛製作,香氣飽滿,美味滑口。

美麗的前菜也值一提,來自日本富山縣的螢烏賊與台灣當季綠竹筍、沖繩海葡萄,共組畫般印象。沾醬則有日本德島橙醋、加入靜岡縣細蔥的特製山藥蘿蔔泥醬等,最特別的是帶著松露風味的謙特製松露卵泡,醬汁細緻,可完全沾附在肉片上,釋放出另一種風味。

餐畢,若是涮涮鍋,還有專人以湯底熬粥,所有鮮美滋味凝入米粒,就算再飽足,也能完食。

地址:台北市大安區敦化南路二段63巷40號

電話:02-2700-8138

時間:12:00~14:30、18:00~22:00(周日、一公休)

來自日本富山縣的螢烏賊與台灣當季綠竹筍、沖繩海葡萄,共組畫般印象。記者許正宏/攝...

來自日本富山縣的螢烏賊與台灣當季綠竹筍、沖繩海葡萄,共組畫般印象。記者許正宏/攝影

「和牛可樂餅」以肉盤同等級的和牛製作。記者許正宏/攝影

「和牛可樂餅」以肉盤同等級的和牛製作。記者許正宏/攝影

日式頂級湯鍋使用宮崎、山形、鳥取、薩摩、兵庫等地的A5和牛。記者許正宏/攝影

日式頂級湯鍋使用宮崎、山形、鳥取、薩摩、兵庫等地的A5和牛。記者許正宏/攝影

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