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北京米其林三星唯一的中菜 「新榮記」憑甚麼出線?

2019-11-28 13:44聯合報 記者羅建怡/即時報導

甫拿下北京第一版米其林三星的「新榮記」,相關食記與美食家評論很多,但幾乎一面倒向讚賞;1995年於台州以大排檔起家,近年朝集團化發展,且早已是「米其林」常客,上海三間分店有一間二星、一間一星,儼然已成中國高檔餐飲的代表品牌。

美食圈形容它「創業於浙江臨海,成長於台杭,綻放於京滬,發展成以新榮記為核心品牌,榮小館、榮記肥牛海鮮火鍋、榮莊、榮府宴四大子品牌的餐飲連鎖集團」,據了解,現已在北京、上海、杭州、台州、溫州等地陸續拓開二十餘家分店。

「用料求真至美」是它成功因素之一,據了解,「垂直的優質食材供應鏈」是保證品質的秘密武器,新榮記多年前就開始投資自己的漁獲系統,自家手工鹽滷豆腐有專屬生產基地,當然也備有自家的優質蔬菜和水果的農場。另一個特色,是作風低調,甚少接受採訪,相關文章皆出自食客與美食家的真實體驗。

新榮記不但有粵菜、上海本幫菜,也有台州當地特色美食,食材鮮,做法也考究,以「家燒鯧魚」為例,家燒與紅燒的差別在於色澤偏金黃、重本味湯汁多,家燒鯧魚的最佳狀態是在上桌數分鐘內,美食家形容「鮮香飄蕩亦是鮮味飄失的過程」,因此上菜與吃菜都得抓緊時間。

它的「萬元港幣一條野生黃花」也曾是話題。很多人對新榮記的印象,都聚焦在珍貴食材,數千至過萬元港幣一尾的東海野生黃魚,數十萬港幣一斤的蜘蛛膠,香港知名美食評論家大師姐認為,「大家不用懷着來吃貴東西的心理。要吃得精明,不一定要吃黃魚。」她每次來必吃燒帶魚,「我第一次吃時,整個人呆住。一碟十多件,件件大小相若,吃來脆口、不油膩、色澤好」。「還有,要吃得精明,得吃這兩道招牌菜,一道是榮記蘿蔔,另一道是鹽滷豆腐」。

來自台灣的美食家Liz也曾到訪新榮記,「因為身邊的愛吃朋友紛紛po照打卡,打卡的主角是一隻油亮光潤的烤鴨,皮繃得緊,四肢收束優美,光看就流口水」。新榮記的老闆是張勇,做過裝修、礦業,在澳門開過賭廳,「你說得出來又不犯法的行業,我應該都做過,」他接受香港蘋果專訪時如是說。

Liz感觸最深的是,「新榮記設立了中菜的新標準,自成一格,涵蓋全面,食材來源、菜式開發、空間美學、氣氛營造還只是大方向,燈光設計、房間溫度的調節、擺放紙巾的盒子等諸種細微層面,都有其獨到講究,而所有細節拼湊起來,就是愉悅順暢的用餐體驗」。像它不是烤鴨專賣店,烤鴨卻做到遠近馳名。

真正讓新榮記聲名大噪的是野生黃魚,店內不用時下的養殖黃魚,而是自己出船捕,還得依照不同的季節到不同的海域捕魚。出菜時會將魚肚放在魚頭位置,讓客人一眼便看到,「那片小小半透明的魚肚極之細滑,全桌沒人說話,細嘗人間美味」,這又是食客對它的驚嘆之詞。

新榮記「只用最好的食材」,「我願意為新榮記的白菜豆腐一擲千金,那種極致只有去過才能體會」,食客以此為新榮記寫下最好註解。

新榮記菜單看似都家常菜,但道道精彩。記者錢欽青/攝影

新榮記菜單看似都家常菜,但道道精彩。記者錢欽青/攝影

看似平凡,滋味卻不簡單。記者錢欽青/攝影

看似平凡,滋味卻不簡單。記者錢欽青/攝影

新榮記的「魚」討論度高,因食材不同料理有別,各有滋味,被列必點菜。記者錢欽青/攝...

新榮記的「魚」討論度高,因食材不同料理有別,各有滋味,被列必點菜。記者錢欽青/攝影

美食家大師姊也驚嘆的帶魚。記者錢欽青/攝影

美食家大師姊也驚嘆的帶魚。記者錢欽青/攝影

它不是烤鴨專賣店,烤鴨卻做到遠近馳名。記者錢欽青/攝影

它不是烤鴨專賣店,烤鴨卻做到遠近馳名。記者錢欽青/攝影

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