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蘋果非整顆紅才好吃?青森果園三不一沒有的美味秘密

2019-11-24 17:23聯合報 記者何雅玲/專題即時報導

目前在日本只有5%的果農採用不摘葉種植法,讓每顆蘋果保留了50~60片葉子,讓果...

目前在日本只有5%的果農採用不摘葉種植法,讓每顆蘋果保留了50~60片葉子,讓果實可獲得更完整的營養,自然落葉後的蘋果才算完熟,蘋果的口感及色彩因而更加完美。記者何雅玲/攝

蘋果是冬季最受歡迎的水果,除了正值盛產期、果性溫和,又因「蘋」與「平」同音,而成為歲末送禮最具「平安、吉利」寓意的佳選。挑選蘋果時,你買的是美麗的外表或是果實本身的美味呢?你是否覺得,只有整顆均勻紅透的蘋果,才是最好吃的呢?關於蘋果美味的二三事,讓我們一起探訪有「日本蘋果王國」之稱的青森縣果園,從產地源頭來看職人的用心、發掘蘋果好吃的祕密。
不摘葉蘋果的表皮自然油化所呈現的亮色,有如天然蠟,與摘葉蘋果的霧感果皮不同。記者...

不摘葉蘋果的表皮自然油化所呈現的亮色,有如天然蠟,與摘葉蘋果的霧感果皮不同。記者何雅玲/攝

津嶋豊則花了15年的時間,才讓更多人知道,蘋果並非整顆紅透才好吃,帶著一抹陽光黃...

津嶋豊則花了15年的時間,才讓更多人知道,蘋果並非整顆紅透才好吃,帶著一抹陽光黃的不均勻紅的蘋果,比一般甜度13度更加甜1度。記者何雅玲/攝

片山壽伸奉行「要種好吃又有內涵的蘋果」的蘋果哲學。記者何雅玲/攝

片山壽伸奉行「要種好吃又有內涵的蘋果」的蘋果哲學。記者何雅玲/攝

片山壽伸堅持自家果園的採收期,要比一般果園要晚一周,目的是為了讓晚生期的果實可以...

片山壽伸堅持自家果園的採收期,要比一般果園要晚一周,目的是為了讓晚生期的果實可以更成熟,味道更香甜、濃郁、好吃。記者何雅玲/攝

日本青森縣(Aomori)的蘋果產量為全日本第一,其中,弘前市(Hirosaki)的產量更是高達青森縣的四成,可說是日本第一的蘋果之城。在日本青森,果農間一直有個說法:「春天開花結果到秋季收成期間,每一顆蘋果總共被捧在手心上,不下十次以上!」,即使最近十多年來,日本農業面臨高齡化的困境,仍有人堅持把蘋果種得好吃又安心。

「片山蘋果株式會社」的靈魂人物片山壽伸表示,青森果農從1999年的三萬戶,至今只剩下兩萬戶,因為高齡化苦無人力可照顧果園,果樹生病了會影響周圍健康的果樹只好棄園,近15年來,青森縣每年廢棄278公頃的蘋果園,也因勞動人力少、繼承者少,採用小面積、高密度的精耕,蘋果產量逐年減少,價格相對也變高。

為了不負「青森蘋果王國」之美譽,以及堅守栽種優質蘋果的職人精神,包括片山壽伸在內的近百戶有著相同理念的果農,合組了「津輕蘋果組合」協會,致力於栽種技術的創新及產出品質,目前聯盟內成員最年輕的是55歲,最年長的是90歲。

不落葉的美麗 一抹陽光黃的不均勻紅更香甜

72歲的津嶋豊則栽種蘋果已有51年了,他是最先發現蘋果樹的葉片數可影響蘋果風味的「不摘葉富士」栽種達人。

津嶋豊則捨棄多數果農採用的「摘葉便於日曬」的栽種方法,在他的果園中,每顆蘋果保留了50~60片葉子,讓果實可獲得更完整的營養,津嶋爺爺說:「自然落葉後的蘋果才算完熟,蘋果的口感及色彩因而更加完美。」

然而,不摘葉的做法,栽種過程更為費力,為了讓蘋果均勻受光、色澤美麗,採收期前要花費兩次的手工轉蘋果步驟,津嶋豊則與太太從上午七點到日落天黑,一天最多也只能轉五至七棵樹,得歷時三周才能將整個果園的蘋果都轉完,目前在日本只有5%的果農願意採用不摘葉種植法。

不上蠟的安心 表皮自然油化成天然蠟

津嶋豊則花了15年的時間,才讓更多人知道,蘋果並非整顆紅透才好吃,帶著一抹陽光黃的不均勻紅的蘋果,比一般甜度13度更加甜1度。而且,表皮自然油化所呈現的亮紅色,產生的亞油酸是不飽和脂肪酸,無須上蠟即是蘋果最佳的天然保護,與摘葉蘋果的霧感果皮不同。

同樣支持不摘葉栽種法的是片山壽伸,在果園忙著採收的他,穿著簡便、腳踩雨鞋、露出憨厚的淺笑,片山壽伸的果園看起來與他一樣樸實,園內卻是結實櫐櫐的華麗。

28年前,他發現多數人買的是蘋果的外皮,沒人在意果實的風味口感,片山壽伸說:「我覺得水果不可以只看外皮,好看不好吃的不是水果!」,為了讓更多人知道不採葉、不套袋的蘋果更好吃,於是聚集有同樣理念的果農,成立協會自行產銷,奉行「要種好吃又有內涵的蘋果」的蘋果哲學。

今年59歲的片山壽伸大學念得是哲學系,24歲時承襲祖父販售、父親栽種的蘋果家業,35年來,他堅持自家果園的採收期,比一般果園要晚一周,讓晚生期的果實得以更成熟。他隨手摘了一顆身旁的「陽光陸奧」連皮咬下地說:「透過樹葉光合作用,蘋果貯存更多養分與醣分,味道更香甜、濃郁、好吃。」

不削皮的營養~低農栽、零殘留 摘了就能吃

投入蘋果栽種35年的小山內勝,今年55歲,是協會中最年輕的成員,30年前他開始實施農藥用量減半、改用有機肥的做法,是第一位獲青森縣認證的「特別栽培生產者(低農自然栽培法)」,比起不摘葉的栽種法,低農栽種法在青森的比例更是低,目前只有不到1%的果農使用。

小山內勝表示,青森縣是23年前才開始有低農做法,而他早在30年前就獲得東京都的低農認證,因為自己曾受農藥噴灑昏倒之害,母親因癌症而去世,使他致力於安全、零農藥殘留的栽種,努力種出在果園摘了就能吃的蘋果。

自稱比起與人交往更愛與蘋果打交道的他,目前果園內種了20款蘋果、曾與上百種病蟲害交過手,小山內勝說:「低農栽種,光是除草就很費工。還有,就是要在早期發現病變並立即因應。」

為了落實低農,小山內勝以除草機除草,並加派人力尋園、剪新枝,同時,也要隨時吸收預防病蟲害的新知。其中,剪新枝指得是,在冬雪過後、初春冒新芽時,以生命力強的老幹為底,接上不同品種的樹幹,三至十年可結果。小山內勝分享他最愛的新品種「愛卡馨香」,年產僅120箱,Aika是他孫子的名字,最大的特色是,接近外皮的地方有大量的結蜜。

全聯蘋果季登場~日本青森產地直採 依旬而食優質鮮果

今冬,出自日本青森農家職人、秉持「好吃又有內涵」的蘋果哲學而栽種的蘋果,產地直送到台灣,在全聯福利中心上架,提供國人與日本同步的季節鮮果。

全聯福利中心商品部生鮮中心課長何德龍表示,全聯將推行的「台灣一地一好物」、「農家直採保證收購」、「依旬而食」的概念,延伸到海外的鮮果採購,與青森縣內100位果農聯盟合作,今年秋冬總計引進1100噸蘋果在台上市。

11~12月,全聯門市不同時期都有優惠活動,好比即日起至11月28日弘前富士單顆39元起、11月29日至12月5日推出王林單顆45元起、12月13至19日則有蜜富士單顆42元起。

栽種蘋果已有51年的津嶋豊則,是「不摘葉富士」栽種達人。記者何雅玲/攝

栽種蘋果已有51年的津嶋豊則,是「不摘葉富士」栽種達人。記者何雅玲/攝

小山內勝是第一位獲青森縣認證的「特別栽培生產者(低農自然栽培法)」,即使因難度高...

小山內勝是第一位獲青森縣認證的「特別栽培生產者(低農自然栽培法)」,即使因難度高而只有不到1%的果農使用低農栽果,小山內勝仍堅持要種摘下即可食用的安心蘋果。記者何雅玲/攝

小山內勝分享他最愛的新品種「愛卡馨香」,年產僅120箱,Aika是他孫子的名字,...

小山內勝分享他最愛的新品種「愛卡馨香」,年產僅120箱,Aika是他孫子的名字,最大的特色是,接近外皮的地方有大量的結蜜。記者何雅玲/攝

冬雪過後、初春冒新芽時,小山內勝會以生命力強的老幹為底,接上不同品種的樹幹,三至...

冬雪過後、初春冒新芽時,小山內勝會以生命力強的老幹為底,接上不同品種的樹幹,三至十年可結果。記者何雅玲/攝

全聯福利中心將推行的「台灣一地一好物」、「農家直採保證收購」、「依旬而食」的概念...

全聯福利中心將推行的「台灣一地一好物」、「農家直採保證收購」、「依旬而食」的概念,延伸到海外的鮮果採購,與青森縣內100位果農聯盟合作引進1100噸安心美味的蘋果在台上市,11~12月蘋果季期間門市不同時期都有優惠活動。記者何雅玲/攝

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