法國葡萄酒秘境(上)／走進侏羅探尋葡萄酒桃花源

2020-06-05 18:34 經濟日報文／林裕森

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※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康

或是間隔著海洋的島嶼，或遺世獨立的邊緣產區，或為主流市場所遺忘的古老滋味，許多偏遠邊陲，冷僻小眾的非主流產區裡保存著更多傳統風味與珍稀品種。在今日更注重地方風土與地區風味的潮流中，不只吸引葡萄酒迷的注意，也讓葡萄酒世界更加多元多變，甚至帶來更多啟發和新意。

法國是全世界最受矚目的葡萄酒產國，現今全球最知名的產區如香檳、波爾多、勃根地等都位在法國，而最受歡迎的國際品種如Cabernet Sauvignon、Chardonnay和Pinot Noir等也全是法國原產，但即使如此，法國境內仍有相當多不太受注意卻值得探訪的葡萄酒秘境，特別是近年來自然派的興起，讓葡萄酒的價值與審美觀得以從只環繞著尊貴與頂級的迷思之中解脫出來。

在這些非主流的法國秘境產區裡，種植地方原生的特有品種，用與自然相合的耕作法，用最傳統或最少干預的方式釀造，也能因真實呈顯在地風土原貌而成為珍貴的迷人珍釀。現在，最精彩難得的法國葡萄酒已不再只是勃根地、香檳或波爾多這些主流名產區的專利了。只要多一點點開放的心與探索的精神，在法國葡萄酒的悠悠小徑中還有眾多迷人滋味等著被一一發現。

侏羅產區葡萄酒常要經過長時間的舊木桶培養熟成。圖／林裕森
※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康 — 侏羅產區葡萄酒常要經過長時間的舊木桶培養熟成。圖／林裕森 **※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康**

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Part I. Jura葡萄酒的世外桃源

侏羅，是法國東部靠近瑞士邊境的一個偏遠小產區，有如葡萄酒世界裡遺世獨立的烏托邦，一直自外於葡萄酒的流行風潮，保留當地完全自成一格的釀酒傳統。因為較少受到工業化生產的影響，仍有大量手工藝式釀造的小酒莊，持續生產非常老式奇幻，侏羅區僅有的舊時風味。如顏色淺淡的混釀紅酒，或如粗獷堅固，帶些氧化氣味的古樸白酒，或如神祕詭譎，可久存一世紀的黃葡萄酒。

侏羅區背反釀酒常理但又自顯真實與道理的奇特釀法，像一面鏡子，常讓我們驚覺現代釀酒科技的不足與盲點。這也是侏羅雖然偏遠小眾，但當葡萄酒世界不再仰賴科技，追求炫耀式的濃縮強勁，轉而開始試著減少人為干擾，以釀出更貼近自然與人性，帶有靈魂與生命力的葡萄酒時，侏羅卻成了這一自然流派中最樸實也最本真的典型。

黃葡萄酒Vin Jaune

18世紀時起源自夏隆堡（Château-Chalon），釀法奇特，常有咖哩香料與核桃乾果香氣，且有超越百年的耐久潛力，是法國最長壽的葡萄酒。Savagnin是唯一可以用來釀造的葡萄。釀成干白酒後需經橡木桶中六年以上的氧化式培養，不進行添桶，任其蒸發。若環境適合，半滿的桶中會長出一種稱為voile的乳白色半透明酵母菌，漂浮在酒液的表面，保護酒免於氧化變質，經六年多培養，酒的顏色逐漸變深，由淡黃綠轉為金黃，發展出特有香氣，硬實粗獷的Savagnin口感也會開始柔化，變得豐潤。

到採收後第七年，黃葡萄酒因蒸發只剩下原本的65%，變得更為濃縮，且轉為琥珀色，發展出核桃、杏仁、蜂蠟、咖哩、肉桂和醬味等濃烈持久卻又古樸內斂的香氣。口感更加濃厚，喝起來有橄欖油般的油滑質地，口中香氣數小時而不散。因在培養時已全然氧化，開瓶後仍能保鮮數月之久。

夏多內白酒Chardonnay

夏多內是Jura最常見的白葡萄品種，不過，在風格上卻頗特別。傳統常採無添桶的氧化式培養，帶有類似黃葡萄酒的微微氧化香氣，即使年輕時就帶有陳年與古樸的氣味。但也有採用無氧化培養的新式釀法，有更乾淨的香氣和明晰的口感。

Pousard淡紅酒

Pousard是一種侏羅區原生的黑葡萄，皮薄，易染病，顏色淡，單寧不多且相當低產。釀成的紅酒顏色非常淺淡，如淡紅酒，酒香常以新鮮莓果為主調，尤以小紅莓的香氣最為典型，稍經陳年之後也會帶有一些香料系的香氣。雖有單寧，但不會過多，口感柔嫩，也常有頗精緻的質地，非常鮮美可口。雖然年輕時就相當好喝，但也有陳年潛力。以Pupillin村產的最為知名。

Trousseau紅酒

原產自侏羅的個性品種，主要產自Arbois產區。葡萄果串小，果粒亦小且長有厚皮，釀成的紅酒相當有個性，顏色較深紫，多紅色漿果香氣，口感粗獷一些，有較多的澀味，不同於大部分的侏羅紅酒，需多一點時間等待才能適飲，有頗長的陳年潛力。