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65年不換的味噌老醬汁!3間「味噌控」必吃的名古屋B級美食

2019-03-23 21:37聯合報 記者陳睿中

名古屋人愛吃味噌有口皆碑,而主宰名古屋美食的要角「八丁味噌」,擁有獨特的食材特性,勾勒出日本東海地區的飲食脈絡,如最具人氣的味噌豬排、味噌串燒,還有味噌烏龍麵等料理,都是由「八丁味噌」延伸出的在地B級美食。

依據2018年的調查資料顯示,「味噌美食」在針對台灣訪日旅客進行的日本中部地區魅力主題票選中拔得頭籌。名古屋地區的八丁味噌,僅使用大豆與鹽製成,在味噌界的發酵時間最長,具有味噌味重、豆味濃郁、鹹中帶甜的特色,被評為名古屋味噌美食的精髓。

由於豆味噌具有吸附食材香氣與乳化油脂的特性優異,適合搭配肉類或作為沾醬使用。例如連鎖的矢場味噌豬排,就是使用味噌醬淋上豬排享用。而位於知名景點「大通商店街」當中的SUZUYA(すゞ家),則是將豬排採「沾」味噌醬的方式品嚐,而且每片豬排去筋去血管,口感鮮嫩,帶出豬排的鮮美滋味。

以八丁味噌為基底燉煮的味噌關東煮,同樣也是令人食指大動。老字號立食居酒屋「のんき屋」人情味濃,料理絕贊,在地人從小吃到大。如同台灣老店一般,のんき屋的滷汁只追加、不更換,乃是已經熬煮65年的老滷汁,只以豆味噌及砂糖調整醬汁比例。

招牌的味噌關東煮中,有大根蘿蔔、雞蛋、魚丸、豆腐、芋頭、魚板、牛蒡天婦羅、蒟蒻及豬腸,每樣皆以味噌煮透,入口後餘味無窮;現炸的豬肉串,除沾取味噌醬外,也可以沾取照燒醬或醬油食用,滿足不同味蕾的需求。

「味噌烏龍麵」,是以八丁味噌為基底、搭配其他味噌調出不同口味,名店都有自家的獨門湯頭。顧客回流率近乎百分之百的味噌烏龍麵專門店「煮込みうどん 二橋」,口味除了經典的八丁味噌之外,亦可選擇來自日本各地知名的味噌。店內高人氣的祕方,就是老闆依據味噌的特性自行研發不同的調和高湯,將最好的味道呈現給不同喜好的客人,搭配上手工製作的生烏龍麵,讓麵體不易軟爛,吃到最後一口都很彈牙。

SUZUYA(すゞ家)

地址:愛知縣名古屋市中區大須3-11-17

NONKI屋(のんき屋)

地址:愛知縣名古屋市西區名駅2-18-6

岡崎 二橋

地址:愛知縣岡崎市明大寺町字大圦51-1 POPURA51 101號

SUZUYA(すゞ家)的豬排搭配味噌醬,更添美味。圖/業者提供

SUZUYA(すゞ家)的豬排搭配味噌醬,更添美味。圖/業者提供

老字號立食居酒屋「のんき屋」的味噌老滷汁只追加不更換,已經熬煮65年。圖/業者提...

老字號立食居酒屋「のんき屋」的味噌老滷汁只追加不更換,已經熬煮65年。圖/業者提供

SUZUYA(すゞ家)經典的味噌豬排料理。圖/業者提供

SUZUYA(すゞ家)經典的味噌豬排料理。圖/業者提供

老字號立食居酒屋「のんき屋」。圖/業者提供

老字號立食居酒屋「のんき屋」。圖/業者提供

以八丁味噌為基底,搭配上豬肉、雞蛋與手打烏龍麵的味噌烏龍麵,是煮込みうどん 二橋...

以八丁味噌為基底,搭配上豬肉、雞蛋與手打烏龍麵的味噌烏龍麵,是煮込みうどん 二橋的人氣餐點。圖/業者提供

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