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米其林三星大廚亞尼克回台客座 師徒聯手500座席秒殺一空

2019-03-16 01:06聯合報 記者張芳瑜

位於台北安和路上的蘭(ORCHID Restaurant)創意法式料理餐廳,這兩天星光閃耀。此次以「師徒傳承」的客座模式,邀請國人最喜愛的米其林三星主廚亞尼克(Yannick Alléno)回台,與徒弟、蘭餐廳主廚基爾達(Gildas Périn)一同「四手聯彈」,端上12道菜奢華的經典法式星級料理。

而究竟是什麼樣的魅力,讓每人要價新台幣12,800元+10%(酒資另計)價位,僅在餐廳官方臉書以及餐廳內的印刷品公布後,近500個位置立即銷售一空?甚至有客人大手筆,直接下定高達10萬元的10位座席,或許只有這位全球屈指可數可數、同時擁有兩家三星最高榮譽的主廚亞尼克莫屬了。此次回台,為曾擔任STAY副主廚徒弟基爾達站台,亞尼克如同嚴師般精準指導、現場試菜,兩人攜手端出米其林三星等級的法國經典菜。

亞尼克對於料理的要求,就如同他對於「醬汁」的講究,他認為「醬汁在法式料理中不是名詞而是動詞,好的醬汁能讓整道料理活了起來!」。亞尼克獨家專利的「精萃技術」,以單一食材經過低溫慢煮、冷卻過濾、結晶凝固,並利用機器進行高速離心後再過濾後萃取出食材最精純濃縮汁液,讓每一口都能吃到食材最原始且純淨的純粹滋味。

另外,亞尼克重視環保議題,他認為,過去的高端餐飲浪費太多食材,因此,在他的餐廳廚房特別要求食材零浪費。例如,過去丟棄不用的內臟、蔬果剩料等,都會想辦法再利用,這次菜單中的海膽湯所使用的容器,就是利用將果肉挖空、烘乾後,再烤至焦硬的葡萄柚果皮製成。亞尼克說,靠近聞聞它還帶有香氣,比起使用高檔的瓷器還要有趣。

作為徒弟的基爾達,能再與師傅並肩工作,還是難掩緊張、興奮的心情,菜單中由他設計的「烏賊薄片搭絲翠奇亞乳酪與黑松露」正體現了他自亞尼克的料理風格中學得的精髓,保留食材原味,不施以過多調味,值得細細品味。

亞尼克菜色「海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰」。圖/蘭餐廳提供

亞尼克菜色「海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰」。圖/蘭餐廳提供

基爾達菜色「烏賊薄片與絲綢乳酪黑松露」。圖/蘭餐廳提供

基爾達菜色「烏賊薄片與絲綢乳酪黑松露」。圖/蘭餐廳提供

亞尼克(左)與基爾達(右),為餐點試菜、調味。記者張芳瑜/攝影

亞尼克(左)與基爾達(右),為餐點試菜、調味。記者張芳瑜/攝影

基爾達菜色「釋迦雪酪」。圖/蘭餐廳提供

基爾達菜色「釋迦雪酪」。圖/蘭餐廳提供

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