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台灣第一間!VERDE時尚蔬食餐廳 引領新風潮

2018-11-18 18:08聯合報 記者魏妤庭

每一道菜都令人驚豔。圖/VERDE提供

每一道菜都令人驚豔。圖/VERDE提供

全球掀起蔬食風潮,台灣也有愈來愈多餐廳加入此行列,但若定位為主打高端fine dining蔬食餐廳,VERDE絕對是台灣第一家。由隱丹廚餐廳主廚Daniel擔任餐飲顧問,雙主廚及一位甜點主廚共同主掌廚房。他們挑戰不用常見肉材,而是將原為配角的蔬菜拉到台前當主角,以尊重食材、永續的態度,希望讓上桌的每一道菜,都能令人忍不住發出「哇!」的驚嘆,顛覆對蔬果料理的想像。

在台灣談到蔬食,不免聯想到吃素,或是有花花綠綠葉菜擺滿盤的印象。但VERDE的每道菜卻跳脫了框架,除了如畫作般的擺盤外,即使在品嘗當下,清楚知道每一道料理都是蔬果做成,吃著吃著卻讓人忘了這是間蔬食餐廳,不自覺走入主廚們的料理異想世界,跟著他們的步伐,用不一樣的方式重新看待蔬果,這就是VERDE最大的魅力。

有別於一般餐廳大多數只有一位主廚形式,VERDE由雙主廚呂學明(Timothy)、王致晟(Vincent)聯手規畫設計菜單,隱丹廚餐廳主廚Daniel擔任餐飲顧問。其中,呂學明從小在紐約成長,曾在紐約米其林一星餐廳Caviar Russe擔任主廚。而台灣長大的王致晟則有豐富法式料理資歷,不同文化背景使兩人工作起來反倒互補,補足對方欠缺部分,從對方發想的靈感中,相互回饋讓菜肴朝向更有食趣方向前進。

VERDE由多位主廚聯手顛覆對蔬食的想像。圖/VERDE提供

VERDE由多位主廚聯手顛覆對蔬食的想像。圖/VERDE提供

好比「擬鴨肝、花生果醬、牛奶麵包」這道菜,就是來自呂學明童年回憶,他說,小時候到學校上學時,媽媽為了方便都會準備花生果醬三明治,這幾乎是當時小學生的共同回憶。於是,兩人從這個靈感發想,便用了花生、堅果嘗試組合,結果卻意外做出一道口感類似鴨肝風味的菜肴。而「部落燒石湯」是以牛蒡、枸杞、甘蔗等食材熬成的清湯,這道湯最特別的地方,就是王致晟運用過去從原住民朋友生活中學到的智慧,在外出沒有鍋具烹調延伸出來的自然烹調方式,將高達300度的滾燙石頭放入湯中滾過,不只能隱約藏到礦石風味,還能使湯不用在有火的狀況下維持高溫一段時間。

而另一道「謙卑的蘿蔔」則是王致晟帶呂學明品嘗客家經典甜點九層糕,呂學明念念不忘,便用顏色相近的紅蘿蔔,搭配優格,刷上油醋,竟意外吃不出一絲一毫紅蘿蔔特有味道,還帶有淡淡花椒香氣卻不麻舌頭,即使不喜紅蘿蔔的人,也能吃得津津有味。而這道菜最厲害的地方,就在於將紅蘿蔔每個部位都用上,也達到了食材零浪費的程度,一掃fine dining總被詬病浪費食材問題。王致晟說,VERDE餐廳最重要的理念,就是永續及尊重食材。因為他們為了找尋食材,走訪各個農田,「不想浪費他們辛苦種植的食材,所以盡力全部使用」。

開一間fine dining蔬食餐廳,比起開一般餐廳最大挑戰在哪?王致晟及呂學明二人苦笑地說「掌握食材最難!」因為蔬果最大特性就是甜味,這是最好的部份,卻也是他們在製作蔬食料理上最大難題,為了去掉甜味,可花了不少時間,努力研究各種料理手法去調味。像是部落燒石湯用的牛蒡、甘蔗等都是以甜味為主食材,一開始在做這道菜肴,甚至發生煮著煮著出現焦糖化的情況,經過各種嘗試才找出用小火煨味道最順的結果。

VERDE餐廳餐飲顧問Daniel也提到,台灣有很多很好的食材,卻沒人用,實在是很可惜的事,所以當初在構思蔬食餐廳時,就決定要用台灣在地的食材,堅持永續及尊重食材的態度,每個細節都可以看到他們的巧思,從中去找出蔬食料理最大可能性。

除了蔬食料理外,VERDE餐廳甜點也相當出色,甜點主廚劉隆昇(Adam Liu)依據不同節氣研發甜點,如「成長的樹」這道菜,裡面用的都是台灣食材,像是象徵樹木的液體用的是高粱及薄荷,以及蜂蜜、八角。或是「紅心芭樂、洛神花」用當季食材以秋冬落葉擺盤,使季節變化畫面呈現在眼前。

VERDE餐廳餐飲顧問Daniel認為,fine dining除了優雅、專業外,...

VERDE餐廳餐飲顧問Daniel認為,fine dining除了優雅、專業外,讓客人感到舒服最重要。圖/VERDE提供

VERDE強調永續及尊重食材。圖/記者魏妤庭攝影

VERDE強調永續及尊重食材。圖/記者魏妤庭攝影

VERDE店內裝潢及光線,令人感覺相當放鬆。圖/VERDE提供

VERDE店內裝潢及光線,令人感覺相當放鬆。圖/VERDE提供

「謙卑的蘿蔔」使蘿蔔跳脫配角,更充分運用各種蘿蔔部位,傳達不浪費食材理念。圖/記...

「謙卑的蘿蔔」使蘿蔔跳脫配角,更充分運用各種蘿蔔部位,傳達不浪費食材理念。圖/記者魏妤庭攝影

「成長的樹」充滿創意及食趣。圖/記者魏妤庭攝影

「成長的樹」充滿創意及食趣。圖/記者魏妤庭攝影

「擬鴨肝、花生果醬、牛奶麵包」來自呂學明兒時回憶。圖/記者魏妤庭攝影

「擬鴨肝、花生果醬、牛奶麵包」來自呂學明兒時回憶。圖/記者魏妤庭攝影

VERDE時尚蔬食

地址:台北市仁愛路4段401號

電話:(02)2775-1011

營業時間:11:30~15:00、1800~22:30

菜單:午間5或7道菜,價位880元到1,280元。品嘗套餐11道菜2,080元、體驗菜單16道菜2,580元

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