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一本被遺忘的食譜 找回300道功夫菜

2014-01-04 00:00 TVBS周刊 梅林

故事的一切開始,起於一場場意外。寒舍艾美酒店中餐行政主廚許文光,從過世父親遺物裡發現一本用毛筆書寫、泛黃破舊的菜譜,將廣東每個年代的菜譜收集起來,超過 300 多道,從小菜到大宴菜色齊備,這本食譜成了父親留給他最有意義的遺物,也成了他的祕密武器,每當為研發新菜所苦時,這本食譜就是他的最佳靈感來源。許文光有回拿著父親的食譜思索新菜色時,意外被同事發現,便鼓譟著將這些傳家菜重現。籌備半年,這些家傳菜終於重現於世。

300多道功夫菜 回味香港舊時光

許文光自小生長於食肆林立,以山水豆腐、雞粥及乳鴿聞名的香港沙田,其父親許展華亦為一名廚藝精湛的師傅,退出廚房後,做起餐廳經理,負責為菜命名、為客人講解菜色。回到家裡許展華仍會親自下廚,在許文光印象裡,父親往往煮得滿頭大汗,自己吃兩口就吃不下,但看著孩子們吃得開心,也心滿意足。

許文光說,翻閱父親留下的菜譜,能從中了解老菜精神:在物資不豐沛的年代,料理手法得更加繁複細膩,透過講究的火候、油溫與刀法,讓尋常食材變身高級美味。這是時代下師傅們集體的腦力激盪,也是生活智慧。

隨著當今講求快速創新的飲食潮流,粵菜以各式嶄新面貌呈現,工序繁複且難度高的傳統功夫菜逐漸被先進手法簡化,師承古法烹飪技術的許文光,難忘廣東料理精神與記憶深處的美好滋味,特別翻閱父親留下的老菜譜,將多道近乎遺世的經典美饌重新演繹,讓人回味香港五○年代的味覺記憶,回歸廣東料理的深刻本質。

乳豬焗鳳肝飯 豬油拌飯豪華版

出生於五○年代的許主廚回憶,當時物資缺乏、食材有限,豬、雞成了最主要的食材來源,每個部位都被視為珍物,浪費不得,藉由師傅的手藝,將平凡食材化為宴席上佳餚。像「乳豬焗鳳肝飯」就是香港從前生活窮困的珍饈──豬油拌飯的華麗升級版。在以純蛋黃、去筋雞肝、雞粒的黃金炒飯上,覆蓋上取用每隻乳豬腹部僅有兩塊的菁華部位,連皮帶肉地烤得酥脆,豐厚的油脂於香烤過程中隨著高溫滲入炒飯中,皮、肉與吸附飽滿油香的飯完美融合,加上雞肝微微帶硬的口感,酥、脆、肥美,在口中交織著細細用心的口感層次。

另一道「天龍獻瑞」,則採用豬上顎之軟骨──天梯,汆燙去腥味後以刀子細細刮去表層的筋與薄膜,再以薑、蔥及酒略微浸泡去除腥味再炒過,而盤中以龍蝦取代傳統蝦肉,則大大提升整體細緻質感,簡單的汆燙與細刮、浸泡的細節,讓天梯吃來彈牙又有咬勁,得以登上大雅之堂。

荔茸釀蟹鉗 蜂巢芋酥交纏蟹肉

順應食材特性加以變化的料理方式,反應粵菜歷史悠久的飲食內涵,也是老師傅烹飪智慧的展現。「荔茸釀蟹鉗」即衍生自盛產香芋的廣東潮洲,主廚承襲古法手藝,先將芋頭蒸熟後把握其熱度,置於砧板以菜刀壓為芋泥,悉心將芋頭本身的顆粒挑除,加上豬油、太白粉等呈現滑順口感,裹上蟹鉗後,下鍋油炸至金黃焦香定形,由於大火易焦、小火不易定型且易吸油,得費心留意火候,才能讓芋泥慢慢綻放膨鬆至如蜂巢般外形。

吃起來最外層的芋酥如糖花般易碎又交織著美麗線條,一口咬下,最外層啪的散落在嘴裡,引起一陣炸物的焦香,裡頭的芋泥滑溜又柔順地跟著舌尖纏綿,惹得滿口味蕾盡是香濃芋香,最後蟹肉鮮味慢慢滲出,在嘴裡留下清爽鮮美餘韻,也將方才芋泥的酥脆與激情上演,封印成為味覺記憶裡一抹悠長的驚嘆。

舌戰群儒 軟爛鴨舌遇見甲魚裙

酒樓是香港早期舉辦宴會的主要場所,筵席主人多以象徵吉利的菜名或高貴食材展現心意。因此外場經理需具備相當的文學造詣,細心編排菜譜名稱,獻上美好寓意,許文光的父親許展華就是擔任這樣的角色。

取名自小說《三國演義》43 回的「舌戰群儒」,是早期上流人士的滿漢全席菜色之一,採用取得不易的山瑞裙與數量稀少的鴨舌入菜,展現辦桌主人家的心意與排場。山瑞(註:比甲魚體型還大的一種鱉類)裙為中國傳統八種珍貴食材之一,肥美肉厚,由於其數量逐年銳減,現今已列為保育類動物,故以甲魚裙取代。鴨舌先滷到軟嫩後去骨,再將甲魚裙整片加入廣東菜用來烹煮山產的柱侯醬、蒜、燒肉等燜煮入味後,最後以大火快炒,用高溫鎖住美味。鴨舌軟爛卻帶有嚼勁,甲魚裙的膠質帶微黏口感,不同的食材搭配,讓鴨舌從滷味解饞小點搖身為雅緻大菜。

白雪藏龍 風乾魷魚鑲奶香蟹肉

菜名氣勢磅礡的「白雪藏龍」,材料很簡單,就是魷魚片、蟹肉、蝦漿與蛋白,但做起來可一點都不簡單。主角乾魷魚是香港傳統食材,將小隻魷魚掛上竹竿風乾,故又稱「吊片」,是大家族的常見菜式,得先把乾魷魚泡發後,運用刀工將吊片表層切割為菱形花紋狀,這刀工拿捏太淺則味不入、煮好後展不開形就不美,割太深則容易割斷魷魚,影響美觀與口感,光這刀工就足以看出一名師傅或餐廳的功力。

割好花的吊片還得再鑲入蝦漿炸酥,逼出魷魚鮮味,並結合順德老菜大良炒鮮奶手法,將蛋白與鮮奶採3:1的比例加入蟹肉慢火炒製,而蓬鬆堆疊的蟹肉蛋白鮮奶有如白雲一般,口感有如絲緞般細緻嫩滑,滿溢奶香與蟹香,與充滿海潮鮮味的吊片十分合適,是外形與口感都讓人有意外驚喜的一道菜色。

在師傅巧手下,就算雞肝、豬肉、魷魚、蛋白等尋常食材,也能登上大雅之堂,成為宴席上的排場與名菜,這就是老菜的魅力,還好有著這麼一本不知花了幾年收集的老菜食譜,一筆筆從材料、分量、煮法等細細記下,藉子之手讓老菜有了重現的機會,使人能重溫廣東菜往日的細膩與樸實美好。

INFO 寒舍食譜

地址:台北市松仁路38號2F(寒舍艾美酒店)

電話:(02)2321-1818

時間:11:30~14:00、18:00~21:30

乳豬焗鳳肝飯,豬油拌飯豪華版。圖/TVBS周刊

乳豬焗鳳肝飯,豬油拌飯豪華版。圖/TVBS周刊

荔茸釀蟹鉗,蜂巢芋酥交纏蟹肉。圖/TVBS周刊

荔茸釀蟹鉗,蜂巢芋酥交纏蟹肉。圖/TVBS周刊

舌戰群儒,軟爛鴨舌遇見甲魚裙。圖/TVBS周刊

舌戰群儒,軟爛鴨舌遇見甲魚裙。圖/TVBS周刊

白雪藏龍,風乾魷魚鑲奶香蟹肉。圖/TVBS周刊

白雪藏龍,風乾魷魚鑲奶香蟹肉。圖/TVBS周刊

「天龍獻瑞」採用豬上顎之軟骨──天梯,汆燙去腥味後以刀子細細刮去表層的筋與薄膜,再以薑、蔥及酒略微浸泡去除腥味再炒過,而盤中以龍蝦取代傳統蝦肉,則大大提升整體細緻質感。圖/TVBS周刊

「天龍獻瑞」採用豬上顎之軟骨──天梯,汆燙去腥味後以刀子細細刮去表層的筋與薄膜,再以薑、蔥及酒略微浸泡去除腥味再炒過,而盤中以龍蝦取代傳統蝦肉,則大大提升整體細緻質感。圖/TVBS周刊

寒舍艾美酒店中餐行政主廚許文光,從過世父親遺物裡發現一本用毛筆書寫、泛黃破舊的菜譜,將廣東每個年代的菜譜收集起來,超過300多道,從小菜到大宴菜色齊備,這本食譜成了父親留給他最有意義的遺物,也成了他的祕密武器。圖/TVBS周刊

寒舍艾美酒店中餐行政主廚許文光,從過世父親遺物裡發現一本用毛筆書寫、泛黃破舊的菜譜,將廣東每個年代的菜譜收集起來,超過300多道,從小菜到大宴菜色齊備,這本食譜成了父親留給他最有意義的遺物,也成了他的祕密武器。圖/TVBS周刊

中餐行政主廚許文光籌備半年,將家傳菜重現於世。圖/TVBS周刊

中餐行政主廚許文光籌備半年,將家傳菜重現於世。圖/TVBS周刊

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許文光
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